En esta ocasión, nuestro nuevo protagonista cuenta con adjetivo real pero sin corona, con un caparazón grande y robusto pese a su tímida reputación y pequeño mercado. En esta nueva entrega de AcentoBlog, los focos se dirigirán hacia el Cangrejo Real Gallego, especie que A Centoleira se propuso potenciar, hace ya un lustro, a fin de dar a conocer a este gran desconocido pero muy sabroso, que no tiene nada que envidiar a los grandes y codiciados crustáceos de nuestras rías.
El cangrejo real gallego, es un crustáceo de gran tamaño, con un caparazón cuya anchura oscila entre los 15 y los 35 cm, y con un peso que alcanza un promedio de 800 g a un 1 kg. No obstante, hay ejemplares que pueden llegar a alcanzar, incluso superar los 1,5-2 kg de peso. La especie gallega tiene un color rojizo muy característico, si bien tienen un color notablemente más claro que sus congéneres de Alaska o Kamchatka, que gozan de mayor narrativa y popularidad.
Cabe decir, que su aspecto es extremadamente similar al de una nécora, pero en formato XXL, dado que el caparazón, patas y pinzas tienen una morfología prácticamente idéntica. En relación a esta última parte, cuenta con cuatro pares de patas, de textura lisa, con pequeñas protuberancias de naturaleza calcárea, y dos pinzas de fuerte y gran tamaño, que a diferencia de sus parientes del norte, no cuenta con espinas y protuberancias óseas de gran tamaño sobre su superficie.
Esta especie tiene una esperanza de vida de 15 años aproximadamente. Durante su etapa joven, de uno a cuatro años, acostumbran a permanecer en bancos muy numerosos, que pueden albergar cientos de unidades, con la finalidad de obtener protección, encontrándose a una profundidad de entre 20 a 50 metros, pero siempre inferior a los 100 metros, para una vez alcanzada la madurez, adentrarse en profundidades superiores a los 500 metros, cuestión esta que supone que su extracción sea compleja y laboriosa.
ALIMENTACIÓN
El cangrejo real es un depredador agresivo, en su etapa joven, cuando permanece a salvo y bajo la protección del banco, suelen dispersarse para alimentarse durante la noche, siendo sus presas predilectas peces de pequeño tamaño, incluso aquellos que yacen muertos en el fondo del mar, crustáceos y moluscos de menor tamaño, anélidos marinos, algas, e incluso huevas de otras especies. Una vez amanece, vuelve a la protección de la colectividad. Alcanzada la madurez, acostumbran a permanecer en bancos mucho menos numerosos y dispersos, aunque es posible encontrar ejemplares solitarios a grandes profundidades.
LOCALIZACIÓN, CAPTURA
Se trata de una especie que habita profundidades elevadas, al margen de las zonas habitadas por las especies de crustáceos más conocidos de las rías. Si bien, durante su etapa púber, hasta los cuatro años de vida, permanece en zonas de menor profundidad, una vez alcanzan la madurez, van migrando paulatinamente a grandes fosas y zonas del relieve marino, próximas a los 500 metros de profundidad, llegando a encontrarse incluso en zonas de mayor calado todavía. Estas zonas, son los fondos marinos, de arena o fango, en las que se entierran para obtener protección, cuando permanecen en solitario, o en las que agruparse para combatir a sus depredadores o las corrientes del fondo marino.
Zona de rocas próxima a la costa.
En relación a su captura, esta se lleva a cabo a través de grandes jaulas o nasas metálicas, cebadas con trozos de pescado, que facilitan la atracción de los ejemplares hacia su interior, para lo que se depositan en el fondo marino durante 12 a 24 horas, durante la madrugada, dado que es este momento en los que se alimentan y mantienen mayor actividad.
Actualmente, la extracción del Cangrejo Real Gallego es realmente testimonial en relación al número de buques que se dedican a la extracción de otros grandes crustáceos como el bogavante, centolla, buey de mar o nécora. Solamente hay dos embarcaciones que capturan esta especie, habida cuenta de los ingentes costes y la complejidad que supone faenar y capturar una especie como esta a tanta profundidad.
ÉPOCA DE DESGUSTACIÓN Y MEJORES OPCIONES GASTRONÓMICAS
Su temporada de captura marca notablemente la época en la que podemos degustar el Cangrejo Real, máxime cuando su zona de captura se encuentra en mar abierto, fuera de las aguas interiores de la rías, en zonas en las que las tempestades y el fuerte oleaje es un factor determinante en su extracción, es por ello que su época de consumo se encuentra en los meses estivales, de julio a septiembre, pudiendo extenderse su captura hasta octubre o noviembre.
Entre sus múltiples características, se encuentra su gran valor nutricional, puesto que contiene un gran aporte proteico y, su escaso valor graso hace de este crustáceo una gran opción gastronómica, recomendable para todo tipo de públicos. Su carne es sedosa y suave, no deja a nadie indiferente, sobre todo entre aquellos que nunca antes lo había probado, y son numerosas las reacciones de asombro ante la calidad y sabor del mismo, además de la incomprensión de su anonimato y ostracismo durante tantos años, teniendo en cuenta las grandes cualidades nutricionales que aporta, siempre sin dejar de lado su exquisito y diferente sabor.
Las mejores opciones para degustarlo, son sin duda alguna, cocido en agua de mar, con un poquito de laurel, tal y como recomendamos en nuestra casa. Sin perjuicio de lo anterior, en nuestro restaurante hemos innovado y probado su preparación a la plancha o a la sartén, obteniendo de esta forma un sabor y textura distintos, muy recomendables y atractivos para aquellos intrépidos que disfrutan de los nuevos sabores de nuestro mar.
© Jesús Soage y Xulio Laiseca
Praia de Beluso 25 Enero 2022
