En esta nueva entrega de Acentoblog, pondremos el foco en el Erizo de Mar, conocido en Galicia como Ourizo, una especie marítima que en las últimas décadas ha experimentado una gran metamorfosis, pasando de ser un ejemplar prácticamente relegado al ostracismo, en cuanto a su papel en el ámbito económico, así como el escaso interés que suscitaba entre los ciudadanos, a ser en la actualidad todo un manjar, al que expertos gastronómicos, así como algunos de los más conspícuos chefs del mundo, recurren habitualmente con la firme idea de deleitar a sus seguidores con nuevos platos y sabores fundamentados en esta versátil especie.
DESCRIPCIÓN
El erizo de mar, forma parte de la familia de los Equinodermos, podemos encontrarlos en prácticamente cualquier región marítima del planeta, incluso en las zonas polares aunque en menor medida. Existen más de 900 variedades distintas de este espécimen, pero lo que si comparten unas y otras es, un exoesqueleto formado por numerosas púas de naturaleza calcárea, de unos 3-4 cm de largo, que se encuentran unidas entre sí formando un fuerte caparazón que le sirve útilmente frente a los depredadores de su entorno. Pese a lo que cabría esperar atendiendo a su morfología, los erizos de mar pueden desplazarse a lo largo y ancho del fondo marino, gracias a las púas móviles de su exoesqueleto y los pies ambulacrales, que curiosamente se extienden desde su interior más allá de las púas para ofrecer movilidad al erizo. En relación a su morfología, esta reviste una forma esférica en mayor o menor medida, gracias a la apariencia de su caparazón provisto de púas, que le asemeja de forma comparativa al erizo de una castaña. El tamaño en nuestro litoral suele oscilar entre los 5 y los 8 cm, siendo este último en su madurez. En cuanto a su reproducción, tiene lugar cuando las glándulas alcanzan un tamaño apto para ello, siendo dicho acto de naturaleza sexual. En cuanto a su aspecto, tienen un color morado o rojizo muy característico.
ALIMENTACIÓN
Este equinodermo disfruta de una dieta variada, encontrándose entre sus preferencias a pequeños moluscos y crustáceos como por ejemplo mejillones y percebes, diversas clases de algas, pequeños ejemplares de poríferas o más conocidas como esponjas de mar y peces de menor tamaño en estado de descomposición. Para su alimentación cuenta con pequeños dientes ubicados en la boca, que a su vez se encuentra localizada en el interior de su coraza, de los que se vale para alimentarse, y almacenando dichos alimentos en su gran estómago.
LOCALIZACIÓN, CAPTURA Y VEDAS
En la costa de Galicia este equinodermo se encuentra tanto en zonas de lecho marino arenoso, como en zonas de roca, resultando estas últimas como las zonas de mayor diversidad y cantidad para el Erizo, dada la gran posibilidad de alimento que encuentran en ellas, al igual que se sirven del relieve marino para su seguridad frente a los depredadores, que son en su mayor parte anguilas marinas, algunos cangrejos, y peces de gran tamaño con fuertes dientes.
En cuanto a su captura, esta se lleva a cabo presumiblemente a través del marisqueo a pie, por parte de mariscadores y mariscadoras, en zonas arenosas o de roca, cercanas a la costa y fácilmente accesibles con la bajamar, aunque también se trata de una especie marina que resulta cómoda y apta para el buceo profesional.
Un claro paradigma del fuerte e intenso crecimiento del interés socioeconómico por el erizo de mar, es la gran intrusión del furtivismo en los últimos años, dada la gran accesibilidad a través de zonas rocosas cuando hay bajamar, la gran cantidad de unidades que se pueden encontrar en diversas zonas del litoral gallego, así como la escasa necesidad de recursos técnicos e instrumental para su extracción y, siempre motivados por el gran botín económico que les espera con su venta, han ubicado a este equinodermo en uno de los objetivos de la pesca furtiva.
Pese a que no hay una veda establecida y un específico control administrativo como lo hay sobre otras especies como el Pulpo, Centolla u otras especies de mayor sensibilidad y necesidad de control, el Erizo está sujeto a una restricción administrativa indicada en Decreto 153/2019, de 21 de Noviembre, de por el que se regula el régimen de conservación y explotación de los recursos marisqueros y de las algas, mediante el que se especifica que la temporada de libre marisqueo se iniciará desde el 2 Enero hasta el 31 de Marzo y, desde el 1 de Octubre hasta el 31 de Diciembre. Se trata de una estipulación normativa general, aplicable a moluscos, crustáceo y cualquier otro recurso natural sin plan de gestión ad hoc.
ÉPOCA ÓPTIMA DE DEGUSTACIÓN
La mejor época de extracción de esta especie tiene su comienzo hacia finales de año, meses de Noviembre y Diciembre, llegando su temporada de mercado hasta el mes de Abril. No obstante, su momento óptimo de consumo, aquel en el que podemos obtener del erizo su máximo esplendor de jugo y sabor, no será hasta bien entrado el año, meses de Enero a Marzo, momento este en el que sus glándulas genitales o más conocidas como gónadas, alcanzan un excelso sabor. El anterior dato se fundamenta en que las glándulas genitales del erizo alcanzan su mayor tamaño en la época previa al apareamiento, es en este momento en el que se procede a la captura de los mejores ejemplares, dada cuenta del ingente valor que tiene cada unidad, así como el tamaño y peso que alcanzan con el desarrollo de las gónadas en ese preciso momento.
OPCIONES GASTRONÓMICAS
Sin lugar a dudas, Galicia se ha erigido desde los últimos años en uno de los grandes exportadores europeos y mundiales de esta especie marina, así como abastece ampliamente a otras regiones de España, en las que el Erizo de mar ha alcanzado una mayor reputación que en nuestra tierra todavía no ostenta pese a la incipiente inclusión en la cocina de nuestros establecimientos, sobre todo en los de ámbito innovador y de cocina fusión. En Europa, países como Francia o Italia dan buena cuenta de este preciado manjar. Por su parte, en España, regiones como Euskadi, Asturias o Catalunya, el erizo goza de una gran cotización, en la que presumiblemente se consume crudo y sin ningún tipo de adulteración, o cocido. Sin perjuicio de lo anterior, encontramos numerosas recetas de patés, caviar o salsas basadas principalmente en el equinodermo, que ofrecen nuevos y suculentos sabores para acompañarse con pastas, rissotos. Cabe incluso encontrar numerosas recetas con erizos gratinados al horno, erizos
Gónadas de Erizo envasadas al vacío en A Centoleira
Paté de Erizo de Mar elaborado en A Centoleira
© Jesús Soage
Praia de Beluso, febreiro de 2021
