En esta nueva entrega de Acentoblog, pondremos el foco en el Erizo de Mar, conocido en Galicia como Ourizo, una especie marítima que en las últimas décadas ha experimentado una gran metamorfosis, pasando de ser un ejemplar prácticamente relegado al ostracismo, en cuanto a su papel en el ámbito económico, así como el escaso interés que suscitaba entre los ciudadanos, a ser en la actualidad todo un manjar, al que expertos gastronómicos, así como algunos de los más conspícuos chefs del mundo, recurren habitualmente con la firme idea de deleitar a sus seguidores con nuevos platos y sabores fundamentados en esta versátil especie.
Descripción del Erizo de Mar
El erizo de mar, forma parte de la familia de los Equinodermos, podemos encontrarlos en prácticamente cualquier región marítima del planeta, incluso en las zonas polares aunque en menor medida. Existen más de 900 variedades distintas de este espécimen, pero lo que si comparten unas y otras es, un exoesqueleto formado por numerosas púas de naturaleza calcárea, de unos 3-4 cm de largo, que se encuentran unidas entre sí formando un fuerte caparazón que le sirve útilmente frente a los depredadores de su entorno.
Pese a lo que cabría esperar atendiendo a su morfología, los erizos de mar pueden desplazarse a lo largo y ancho del fondo marino, gracias a las púas móviles de su exoesqueleto y los pies ambulacrales, que curiosamente se extienden desde su interior más allá de las púas para ofrecer movilidad al erizo. En relación a su morfología, esta reviste una forma esférica en mayor o menor medida, gracias a la apariencia de su caparazón provisto de púas, que le asemeja de forma comparativa al erizo de una castaña. El tamaño en nuestro litoral suele oscilar entre los 5 y los 8 cm, siendo este último en su madurez. En cuanto a su reproducción, tiene lugar cuando las glándulas alcanzan un tamaño apto para ello, siendo dicho acto de naturaleza sexual. En cuanto a su aspecto, tienen un color morado o rojizo muy característico.
Alimentación del Erizo de Mar
Este equinodermo disfruta de una dieta variada, encontrándose entre sus preferencias:
- Pequeños moluscos y crustáceos como mejillones y percebes.
- Diversas clases de algas.
- Esponjas de mar (poríferas).
- Peces en estado de descomposición.
Para su alimentación cuenta con pequeños dientes ubicados en la boca, que a su vez se encuentra localizada en el interior de su coraza, de los que se vale para alimentarse, y almacenando dichos alimentos en su gran estómago.
Localización, Captura y Vedas
En la costa de Galicia, este equinodermo se encuentra tanto en zonas de lecho marino arenoso como en zonas rocosas. Estas últimas son las más ricas en diversidad y cantidad de erizos, debido a la mayor disponibilidad de alimento y a la protección natural que ofrece el relieve marino frente a depredadores como anguilas marinas, cangrejos y peces de gran tamaño con fuertes dientes.
En cuanto a su captura, se realiza principalmente mediante marisqueo a pie por parte de mariscadores y mariscadoras en zonas accesibles con la bajamar. También es una especie apta para la recolección mediante buceo profesional.
El creciente interés socioeconómico por el erizo de mar ha propiciado un aumento del furtivismo en los últimos años. La facilidad de acceso en zonas rocosas durante la bajamar, la abundancia de ejemplares en el litoral gallego y la mínima inversión en equipamiento han convertido a este equinodermo en un objetivo frecuente de la pesca ilegal.
Aunque no existe una veda específica como la del pulpo o la centolla, el erizo está regulado por el Decreto 153/2019, de 21 de noviembre. Este establece que la temporada de marisqueo libre se extiende del 2 de enero al 31 de marzo y del 1 de octubre al 31 de diciembre. Se trata de una normativa general aplicable a moluscos, crustáceos y otros recursos naturales sin un plan de gestión específico.
Época Óptima de Degustación
La mejor época para la extracción del erizo de mar comienza a finales de año, en los meses de noviembre y diciembre, y su comercialización se prolonga hasta abril. Sin embargo, el momento óptimo de consumo es entre enero y marzo, cuando sus gónadas alcanzan su máximo tamaño y mejor sabor, justo antes del apareamiento.
Este período es crucial para la captura de los mejores ejemplares, ya que el desarrollo de sus gónadas aumenta su peso, tamaño y valor gastronómico.
Opciones Gastronómicas
Galicia se ha convertido en uno de los mayores exportadores de erizo de mar en Europa y abastece a otras regiones de España donde este marisco ha adquirido gran prestigio. A pesar de su creciente inclusión en la gastronomía gallega, en otras comunidades como Euskadi, Asturias y Cataluña, el erizo tiene una mayor tradición y cotización.
En países como Francia e Italia, el erizo de mar se consume habitualmente crudo, sin ningún tipo de preparación adicional, o bien cocido. Además, existen diversas recetas donde el erizo es el protagonista:
- Patés y caviar de erizo.
- Salsas para acompañar pastas y risottos.
- Erizos gratinados al horno.
Su sabor intenso y característico lo convierte en un ingrediente estrella para la alta cocina y la gastronomía innovadora.
© Jesús Soage
Praia de Beluso, febreiro de 2021
