La Centolla de la Ría: Un Rasgo Diferencial de Nuestra Marca
El padre Fray Martín Sarmiento ya comentaba, a mediados del siglo XVIII, que la centolla era un manjar tan abundante y barato que se consideraba alimento común para la gente pobre. A lo largo de los años, este crustáceo ha sido un símbolo de la cultura y gastronomía gallega, y en nuestra historia familiar, la centolla ha sido siempre un elemento presente en las tradiciones y celebraciones.
Durante las primeras décadas del siglo XX, Vicenta Laiseca y José Estévez, bisabuelos de la actual generación, obsequiaban a los jornaleros con centolla y vino de cosecha como agradecimiento. Esta tradición continuó con su sucesor, Ángel Estévez Laiseca. Con el “boom del marisco” en los años 60, el restaurante La Vizcaína, la antigua denominación de nuestra casa, integró la centolla en sus menús, haciendo de ella un plato emblemático en las celebraciones. En 1980, la centolla pasó a convertirse en la figura representativa de nuestro restaurante, coincidiendo con un cambio en su denominación, impulsado por Julio Sr., Tina y sus tres hijos. Ya en 2004, celebramos con orgullo el 120 aniversario de nuestra institución, y la imagen de la campaña fue creada a partir del logotipo de Xulio hijo, con el diseño de nuestro querido Luis Dávila, pintor, humorista gráfico y vecino de Bueu.
Época Óptima de Consumo de la Centolla
La centolla alcanza su máximo esplendor entre Navidad y la primavera, siendo los meses de febrero y marzo los mejores para disfrutar de esta magnífica especie, especialmente en su fase masculina. Durante este tiempo, la carne de la centolla tiene un sabor y una textura excepcionales, jugosa y suave, lo que la convierte en uno de los crustáceos más preciados y buscados del mercado. Por otro lado, el bruño, o centolla en su fase pre-madura, está en su momento álgido entre abril y mayo.
Época de Veda de la Centolla
La época de veda de la centolla va desde el mes de junio hasta noviembre, aunque la fecha exacta de apertura de la temporada puede variar según el criterio de las cofradías de pescadores y la Xunta de Galicia.
Ciclo Biológico de la Centolla
La centolla nace en zonas cercanas a la costa (aproximadamente a unos 20 metros de profundidad, y raramente a mayor profundidad) entre los meses de marzo y septiembre. Luego, migra a áreas más profundas, fuera de las rías, donde se encuentra a una gran profundidad (entre 100 y 140 metros, o incluso más). En primavera, regresa para el ciclo reproductivo. Su dieta es variada, y se alimenta de algas, equinodermos como los erizos y pepinos de mar, y moluscos. En el periodo de cría y reproducción, la centolla es muy gregaria y se organiza en grandes formaciones troncocónicas compuestas por decenas o incluso miles de individuos, lo que les permite obtener cobijo y asegurar su supervivencia frente a depredadores, además de favorecer el apareamiento. Curiosamente, los ejemplares más maduros y de caparazón más fuerte se colocan en el exterior de estas formaciones, mientras que los ejemplares recién mudados o más débiles se sitúan en el interior. En la cúspide de estas formaciones suele encontrarse un macho de gran tamaño que actúa como “centinela”.
Centollas en Cautividad en Nuestro Acuario
En nuestro acuario, tenemos la oportunidad de observar y estudiar de cerca el comportamiento y la biología de la centolla en cautividad.
La Centolla Pre-Madura o «Bruño»
El bruño es la centolla en su fase pre-madura, y se cree que abandona la costa cuando alcanza los dos años de edad. En este momento, pasa por las fases de primera y segunda muda crítica, alcanzando tamaños entre los 10 y 16 cm. Durante el invierno, el proceso de muda se detiene. Según estudios científicos, los dos primeros años de vida de la centolla se dividen en las fases de premuda, muda, postmuda e intermuda. Los machos mudan tres veces al año, mientras que las hembras lo hacen dos veces, una en primavera y otra en otoño. A los dos años, la centolla alcanza la madurez, y a partir de ese momento, se detiene el proceso de muda y crecimiento. La centolla puede llegar a alcanzar hasta los seis años de edad y pesar hasta seis kilos.
Es interesante destacar que, en el caso de las hembras, tras la última muda, su abdomen experimenta un proceso de «abombamiento», lo que les permite estar preparadas para la reproducción. Después del apareamiento, una hembra puede retener el esperma de varios machos durante seis meses, y realizar un desove cada 30 o 45 días, llegando a reproducirse de tres a cinco veces al año.
La Centolla Macho y la Centolla Hembra
Una característica curiosa de la centolla es que esta especie no practica el canibalismo, a diferencia de otras especies de crustáceos.
Zonas de Pesca de la Centolla
La centolla puede encontrarse en fondos arenosos y rocosos, tanto con como sin vegetación, a lo largo de la costa gallega. Sin embargo, busca especialmente el abrigo de las ensenadas marítimas. Esta especie recorre grandes distancias y se adentra en aguas profundas fuera de las rías, alejándose de las aguas del Parque Nacional Illas Atlánticas, en las rías de Vigo, Pontevedra y Arousa.
Artes de Pesca de la Centolla
Tradicionalmente, la pesca de la centolla se realizaba con el «espejo» o «visto», nasas y aparejos de enmalle. Hoy en día, la pesca se realiza casi exclusivamente con artes de enmalle como las betas, los trasmallos y los miños. Las embarcaciones tradicionales de madera, que medían entre ocho y doce metros, han sido reemplazadas por otros materiales, como la fibra de vidrio y el poliéster, en la construcción de los pesqueros.
© Xulio Laiseca
Praia de Beluso, enero de 2021
Fuentes Consultadas:
- Universidade da Coruña: Tesis de María Paz Sampedro (2001)
- Tesis de Elba Rodríguez Pena (2015)
- Autores: Gutiérrez-Gurriarán, Antonio Corgos, Patricia Verísimo, Juan Freire
