No tiene sangre azul ni pertenece a la realeza, pero si existiera un príncipe del mar, sin duda sería el rodaballo. De carne jugosa y exquisita, blanca y limpia, pero con un sabor intenso, este pescado es sinónimo de calidad culinaria.
Su fama es bien merecida: es fácil de preparar, agradable de vender e incluso sencillo de capturar, aunque para ello es necesario sumergirse a cierta profundidad y poseer buena agudeza visual para detectarlo sobre el lecho marino.
Descripción del rodaballo
El rodaballo tiene una forma romboidal cuando sus aletas están completamente desplegadas. Su aleta dorsal se extiende desde la cabeza hasta casi unirse con la aleta caudal. Su tamaño oscila entre 30 y 60 cm, aunque algunos ejemplares pueden alcanzar 100 cm y 12 kg.
Su piel muestra una pigmentación parda, con manchas blancas o grisáceas, dependiendo del hábitat. Posee protuberancias óseas en la zona inferior cerca de la aleta pectoral, un rasgo que comparte con el coruxo o rémol. Además, las hembras son más grandes que los machos, con una diferencia media de 5 cm.
Pieza fresca de Rodaballo salvaje
Alimentación del rodaballo
Su alimentación se compone principalmente de crustáceos, moluscos y de pequeñas especies de peces que se encuentran a su vez en el lecho marino, zona en la que principalmente se encuentra el Coruxo.
Dónde encontrar y cómo capturar el rodaballo
Los ejemplares jóvenes (hasta 2 años) prefieren aguas poco profundas y zonas cercanas a la costa, donde se camuflan entre las rocas y algas. Sin embargo, al alcanzar la madurez, migran a zonas de hasta 100 metros de profundidad, especialmente en época de apareamiento, donde hay menos depredadores.
El rodaballo salvaje se encuentra en Galicia, el Cantábrico, el Mediterráneo, el Canal de la Mancha, el mar Báltico y el mar del Norte. Su popularidad ha impulsado su cultivo en acuicultura, donde el tamaño mínimo de comercialización es de 30 cm.
Técnicas de captura
Su pesca se realiza principalmente con redes de enmalle, aunque también puede capturarse con caña artesanal desde embarcaciones o mediante buceo deportivo, ideal para expertos debido a la gran capacidad del rodaballo para ocultarse en su hábitat.
Rodaballo salvaje sobre lecho arenoso
Mejor época y formas de disfrutar el rodaballo
Gracias a la acuicultura, el rodaballo está disponible todo el año, pero su mejor momento es de marzo a mayo, cuando su carne alcanza su máximo esplendor.
Cómo cocinar el rodaballo
Este pescado acepta múltiples preparaciones:
- Al horno, conservando su jugosidad y con la piel dorada y crujiente.
- A la plancha, con un toque de sal y aceite de oliva.
- Guisado, con patatas y verduras, en una tartera de barro tradicional.
En A Centoleira, el rodaballo es más que un plato: es una tradición culinaria que convierte cada bocado en una experiencia única.
© Jesús Soage y Xulio Laiseca
Praia de Beluso 20 Junio 2021
