La fama alcanzada tras una larga etapa de prosperidad y admiración nunca es garantía de un futuro y duradero éxito. No obstante, para el protagonista de esta entrega de Acentoblog, el percebe, estos son retos que no solo han sido alcanzados desde hace un largo tiempo, sino que muestra signos de que su papel principal entre las especies más cotizadas del marisco está lejos de perecer o caer en el ostracismo.
Descripción
El percebe, cuya denominación científica es Pollicipes pollicipes, es una especie de la familia de los crustáceos, con dos partes perfectamente diferenciadas. La parte superior, denominada capítulo, con una forma muy característica de uña, se encuentra revestida externamente de placas de un color grisáceo, de naturaleza calcárea, cuya función primaria es albergar y proteger los órganos principales de esta especie, así como preservar la vida del percebe durante la bajamar, momento en el que se encuentra más expuesto.
Este crustáceo es hermafrodita, posee órganos reproductores masculinos y femeninos, pero no se autofecunda. La reproducción ocurre entre dos individuos distintos.
¿Qué Come?
El percebe se alimenta principalmente de fitoplancton y zooplancton. Para ello, utiliza la musculatura del pedúnculo, que le permite estirarse y contraerse, orientándose con la corriente marina para capturar su alimento.
¿Dónde Se Encuentran los Mejores Percebes?
Habitan en zonas intermareales, donde están expuestos a las mareas. Para protegerse, desarrollaron el capítulo o uña, que les brinda resguardo durante la bajamar.
Forman colonias adheridas a las rocas mediante secreciones de glándulas «cemento», lo que les permite fijarse con firmeza a las superficies rocosas.
Podemos encontrar percebes en el sur de Europa (España, Portugal, Francia y Reino Unido) y en algunas regiones de América y África (Perú, México, Canadá, Cabo Verde o Senegal).
¿Cómo Se Capturan los Percebes?
La captura se realiza a pie por los percebeiros, expertos en esta labor que arriesgan su vida en acantilados y zonas rocosas. Acceden por tierra o en embarcaciones ligeras, saltando directamente a las superficies donde extraen los percebes con raspas o raquetas, herramientas de filo afilado que permiten desprenderlos de la roca sin dañarlos.
Los percebeiros deben mantener la calma y estar alerta ante los golpes de mar, que han causado numerosas tragedias en el oficio.
Vedas y Regulación
En relación a las vedas, que sí afectan en gran medida a otros crustáceos y especies marinas de la zona de Galicia, el percebe no tiene una época definida de veda. Sin embargo, a menudo se adoptan decisiones de carácter administrativo con la finalidad de regular las zonas de mayor extracción, las jornadas en las que se puede trabajar en dichas áreas, así como las cantidades que se permiten extraer por zona, día y profesional, contribuyendo de esta forma a establecer un orden mínimo que garantice el futuro de la profesión, al igual que la subsistencia de este manjar.
¿Cuál es la Mejor Época para Comer Percebes?
A diferencia de otros mariscos, el percebe puede consumirse todo el año. Sin embargo, durante las temporadas de fuertes temporales, su recolección se complica, lo que encarece su precio en lonjas y restaurantes.
Existe un debate sobre qué percebe es mejor: el más largo y espigado o el grueso y corto. La calidad del percebe está directamente relacionada con el oxígeno del agua. En zonas de menor actividad marina, los percebes tienden a ser más largos y finos, mientras que en zonas de mayor oleaje, donde hay más oxígeno, los ejemplares son más gruesos y de mejor calidad.
Ilustración de Luis Davila para a Centoleira
Cómo Cocinarlos de Forma Óptima
- Hervir agua de mar con un par de hojas de laurel.
- Cuando hierva, añadir los percebes.
- Esperar a que el agua vuelva a hervir y contar 30 segundos.
- Retirar los percebes y cubrirlos con un paño hasta el momento de servir.
Más Allá de la Cocción Tradicional
Tradicionalmente, los percebes se consumen cocidos en agua de mar con laurel. Sin embargo, han surgido nuevas opciones gastronómicas, como el paté de percebe o el percebe en escabeche, recetas en las que A Centoleira ha innovado con gran éxito. Su escabeche casero, acompañado de galletas marineras, es una alternativa exquisita.
Plato de percebes
Tarros de percebes en Escabeche elaborados en restaurante a Centoleira
© Jesús Soage y Xulio Laiseca
Praia de Beluso 12 Marzo 2021
