«La belleza está en el interior», una frase recurrente en la literatura que encaja a la perfección con nuestro protagonista. En esta nueva entrega, os presentamos al San Martiño, un pescado de aspecto singular, con una gran boca y un cuerpo gris verdoso con reflejos dorados. Su apariencia puede ser intimidante, pero su sabor y textura sedosa lo convierten en una de las joyas más apreciadas de la gastronomía atlántica.
Descripción
El San Martiño, también conocido como San Pedro o Gallopedro, es un pez plano vertical con los ojos situados a cada lado de la cabeza, lo que le otorga una visión más amplia que otras especies marinas.
A diferencia de otros peces planos como el rodaballo o el lenguado, el San Martiño tiene pocas escamas en el dorso, pero se distingue por sus grandes y gruesas espinas en la aleta dorsal. Su piel presenta tonos gris verdosos con reflejos dorados y una marca circular en cada lado de su cuerpo. Según la leyenda, estas marcas fueron dejadas por el Apóstol Pedro, quien sacó una moneda de oro de su boca, de ahí su nombre en muchos lugares.
Su boca es desproporcionadamente grande en relación con su tamaño, con maxilares prominentes y dientes pequeños. A pesar de su peculiar apariencia, su carne es altamente apreciada en la cocina, ya que es blanca, semigrasa y rica en proteínas. Además, es una excelente fuente de vitaminas B6 y B9, lo que la convierte en una opción muy recomendada por los nutricionistas.
¿De qué se Alimenta el San Martiño?
Este pez es un depredador voraz, alimentándose principalmente de peces más pequeños, como sardinas y otras especies de carne azul. También consume crustáceos, camarones y algunos anélidos marinos que encuentra en los fondos rocosos y arenosos donde habita.
Su gran boca y fuerte mandíbula le permiten capturar a sus presas con facilidad, lo que lo convierte en un pez altamente eficiente en su ecosistema.
Dónde Encontrar el San Martiño y Cómo se Captura
El San Martiño habita en fondos rocosos y arenosos, moviéndose entre profundidades de 10 a 100 metros. Sin embargo, se han reportado capturas en aguas más profundas del Atlántico Norte.
En España, su presencia es más notable en el noroeste peninsular, especialmente en Galicia, Asturias, Cantabria y el País Vasco, donde es muy valorado en la gastronomía local. También se encuentra en el Mediterráneo, así como en aguas de Reino Unido e Irlanda.
A diferencia de otros peces, el San Martiño no forma bancos, sino que es una especie solitaria, lo que dificulta su pesca masiva. Se captura principalmente mediante redes de arrastre, aunque en algunas zonas se prefiere una pesca artesanal con caña, sedal y anzuelo, garantizando una captura más sostenible y un producto de mayor calidad.
¿Cuándo es la Mejor Época para Consumir San Martiño?
El San Martiño desova entre finales de primavera y principios de verano, por lo que esta es una época ideal para consumirlo, especialmente si se quieren degustar sus huevas. Sin embargo, su pesca y comercialización se mantienen activas durante todo el año, siendo más común en los mercados desde noviembre hasta la primavera.
Gracias a su creciente demanda, es cada vez más fácil encontrarlo en lonjas, pescaderías y restaurantes especializados.
Mejores Formas de Preparación del San Martiño
Este pescado es muy versátil en la cocina y acepta diversas preparaciones, resaltando siempre su sabor fino y textura jugosa. Entre las recetas más destacadas encontramos:
- San Martiño al horno: Acompañado de patatas y verduras de temporada, una opción clásica que potencia su sabor.
- San Martiño a la plancha: Simple pero delicioso, con un toque de aceite de oliva y una ensalada fresca.
- San Martiño en guiso tradicional: Cocinado a fuego lento en tartera de barro, permitiendo que su sabor impregne el caldo y los ingredientes.
Cada una de estas preparaciones permite disfrutar al máximo las cualidades gastronómicas de este excepcional pez.
Un Pez con Historia y Prestigio Creciente
Durante años, el San Martiño pasó desapercibido para muchos, siendo apreciado únicamente en ciertas zonas costeras. Sin embargo, en las últimas dos décadas, su reconocimiento ha crecido enormemente, tanto en la alta gastronomía como en los hogares. Hoy en día, se ha convertido en un producto estrella en lonjas y mercados, gracias a su sabor excepcional y a sus múltiples beneficios nutricionales.
Si aún no has probado el San Martiño, no dudes en darle una oportunidad y descubrir por qué este pez singular se ha ganado un lugar de honor en la cocina tradicional y moderna.
© Jesús Soage y Xulio Laiseca
Praia de Beluso 02 Julio 2021
