GUÍA DE MARISCOS

TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO

De enero a abril.

COCCIÓN

Agua de mar fría si el producto está vivo… 16 a 18 min. desde que comienza a hervir y dependiendo del tamaño. Quitar y enfriar.

TEMPORADA DE VEDA

De julio a noviembre (Xunta de Galicia).

TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO

De septiembre a diciembre.

COCCIÓN

Agua de mar fría si el producto está vivo… 8 a 10 min. desde que comienza a hervir dependiendo del tamaño. Quitar y enfriar.

TEMPORADA DE VEDA

De enero a junio (Xunta de Galicia).

TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO

Casi todo el año.

COCCIÓN

Agua de mar hirviendo… 40 a 50 seg desde el segundo hervor y dependiendo del tamaño. Quitar, emplatar y tapar con un paño para degustar templados.

TEMPORADA DE VEDA

No tiene. La extracción se regula por zonas de costa y periodos decretados por las Cofradías de Pescadores y la Xunta de Galicia.

TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO

De septiembre a diciembre.

COCCIÓN

Agua de mar hirviendo. Conviene que el producto esté vivo o fresco. Añadir alguna hoja de laurel… 2 a 3 min. desde el segundo hervor y dependiendo del tamaño. Quitar y abatir la temperatura enseguida.

TEMPORADA DE VEDA

No tiene.

TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO

De julio a marzo.

COCCIÓN

Agua de mar fría si el producto está vivo… 16 a 20 min. desde que comienza a hervir y dependiendo del tamaño.

TEMPORADA DE VEDA

De abril a junio (Xunta de Galicia).

TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO

De julio a marzo.

COCCIÓN

Agua de mar fría si el producto está vivo… 16 a 20 min. desde que comienza a hervir y dependiendo del tamaño.

TEMPORADA DE VEDA

De abril a junio (Xunta de Galicia).

TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO

De julio a octubre.

COCCIÓN

 Agua de mar fría si el producto está vivo… 14 a 16 min. desde que comienza a hervir y dependiendo del tamaño.

TEMPORADA DE VEDA

No tiene.

Marisco descubierto en año 1990 por unos pocos pesqueros gallegos de O Grove en el cantil o plataforma continental al noroeste de Fisterra. Redescubierto en el año 2014 por A Centoleira restaurante. Habita en aguas muy profundas de 750 a 1200m y se captura con nasas o trampas.

TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO

De octubre a abril.

COCCIÓN

Al vapor con un poco de agua de mar en el fondo, vino blanco y laurel hasta que se abren… 2 a 3 min. Quitar y tapar para que no enfríen. Degustar templados con unas gotas de limón.

TEMPORADA DE VEDA

No tiene. Producto cultivado en los polígonos de bateas de las principales rías gallegas. Están regulados los periodos de extracción por la Xunta de Galicia bajo los más estrictos controles sanitarios de Europa.

TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO

 De octubre a abril.

COCCIÓN

Consumo al natural con unas gotas de limón. Abrirlas justo antes de consumir.

TEMPORADA DE VEDA

No tiene. La ostra salvaje tiene un corto período de extracción mediante el arte del “arrastre” durante los meses de enero a marzo. La mayoría de la ostra “plana gallega” que se comercializa en las depuradoras procede de cultivo en bateas de las rías gallegas.

TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO

Casi todo el año.

COCCIÓN

 En sartén con un poco de aliño a base de vino albariño, laurel, ajo, aceite oliva virgen extra, vinagre y perejil hasta que se abran… 2 a 3 min. Quitar y tapar para que no enfríen. Degustar templados con unas gotas de limón.

TEMPORADA DE VEDA

No tiene o tiene meses de paro decretados según las cofradias de pescadores y la Xunta de Galicia.

TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO

De octubre a abril.

COCCIÓN

En sartén con un poco de aliño a base de vino albariño, laurel, ajo, aceite de oliva extra, vinagre y perejil hasta que se abran… 2 a 3 min. Quitar y tapar para que no enfríen.

TEMPORADA DE VEDA

No tiene o tiene meses alternos de paro decretados según las cofradías de pescadores y la Xunta de Galicia.

TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO

De octubre a abril.

COCCIÓN

Al vapor durante unos 3 o 4 min hasta abrirse, con un poco de agua de mar o en su defecto con un poco de sal 30gr/l. Quitar y tapar para que no enfríen. También se aconseja degustarlas al natural, recién abiertas y con unas gotas de limón.

TEMPORADA DE VEDA

 No tiene o tiene meses alternos de paro decretados según las cofradías de pescadores y la Xunta de Galicia.

TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO

De octubre a abril.

COCCIÓN

Al igual que las ostras se consumen al natural con unas gotas de limón. Abrirlas justo antes de consumir.

TEMPORADA DE VEDA

No tiene o tiene meses alternos de paro decretados según las cofradías de pescadores y la Xunta de Galicia.

TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO

De octubre a abril.

COCCIÓN

Al vapor con un poco de agua de mar en el fondo, vino blanco y laurel hasta que se abren… 2 a 3 min. Quitar y tapar para que no enfríen. Degustar templados con unas gotas de limón.

TEMPORADA DE VEDA

No tiene o tiene meses alternos de paro decretados según las cofradías de pescadores y la Xunta de Galicia.

TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO

De diciembre a abril. Normalmente se eviscera por empresa autorizada y se comercializa congelada.

COCCIÓN

Preparación clásica al horno con algo de jamón de buena calidad, cebolla y pan rallado… según los múltiples recetarios de la cocina gallega.

TEMPORADA DE VEDA

Casi todo el año. La vieira salvaje tiene un corto periodo de extracción durante los meses de diciembre a febrero.

TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO

De diciembre a abril. Normalmente se eviscera por empresa autorizada y se comercializa congelada.

COCCIÓN

Preparación a la plancha, vuelta y vuelta, al mismo tiempo que se aliña con una emulsión a base de vino albariño, laurel, ajo, aceite oliva virgen extra, vinagre y perejil.

TEMPORADA DE VEDA

Casi todo el año. La zamburiña salvaje tiene un corto pe- riodo de extracción durante los meses de enero a marzo.

TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO

De noviembre a abril.

COCCIÓN

Agua dulce hirviendo… se “asusta” varias veces (subir y bajar del agua hirviendo), cocer 16 a 18 min. desde que comienza a hervir y dependiendo del tamaño. Apagar y dejar en agua caliente otros 18 min. Sacar y enfriar.

TEMPORADA DE VEDA

Normalmente los meses de verano: junio, julio y agosto.

TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO

 De noviembre a abril.

COCCIÓN

Frito en tempura: se corta en tiras y se tienen aliñadas (aceite oliva, ajo, pimienta, perejil, limón y sal) pre- viamente a la fritura; Los de pequeño tamaño lo más aconsejable es guisarlos al modo tradicional en su propia tinta con una bresa de cebolla, pimiento rojo y verde y acompañarlos de un arroz en blanco.

TEMPORADA DE VEDA

Normalmente los meses de verano: junio, julio y agosto.

TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO

De junio a septiembre.

COCCIÓN

Cocción corta, al vapor, en un recipiente con un poco de agua, laurel y alga (opcional), dejar hervir el agua, tapar el mismo y dejar las piezas bajo el vapor de 2-3 min. Cocción larga, olla con abundante agua, a fuego lento, 1-2 horas, según el tamaño y cantidad.

TEMPORADA DE VEDA

En nuestro entorno no tiene vedas oficiales, pero si están reguladas en otros países y regiones, según estudios biológicos.

TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO

 De noviembre a marzo.

COCCIÓN

Preparación de múltiples y variadas formas siendo para A Centoleira una de las mayores exquisiteces en la varian- te de paté; Preparación al vapor con medio vaso de agua en una olla, una pizca de sal en la boca del erizo, una vez hierva el agua, tapar y dejar 5 min.; Cocidos en agua abundante, con un poco de sal, una vez hervidos, dejar 2-3 min.; Al horno, durante 10 min a 190ºC.

TEMPORADA DE VEDA

De abril a octubre.

TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO

De marzo a octubre.

COCCIÓN

Una vez eviscerados y retirada la piel, saltear a la plancha, de 3-5 min, con un poco de sal y aceite; Cocidos en una olla con agua y sal (30 gr/l) dejar unas 2-3 horas según tamaño y cantidad; También se puede conservar encurtido previamente en un escabeche suave. Lonchear antes de servir. Se puede pasar a la plancha y servirlo en caliente.

TEMPORADA DE VEDA

De noviembre a febrero, según estudios gonadales Propuesta de veda según decisión de Cofradías, en coordinación con la Xunta de Galicia.