COCCIÓN
La cocción ideal debe ser en agua fría, si el crustáceo está vivo, subiendo gradualmente el fuego e incrementando de esta forma la intensidad de la cocción. Concretamente, debe realizarse este paso con agua de mar o, en su defecto, con agua dulce y una buena cantidad de sal gruesa (entre 40-60 gr/l). A mayor abundamiento, no es desdeñable utilizar unas hojas de laurel, sin duda alguna nos aporta un matiz muy interesante durante la cocción. Una vez que el agua rompe en ebullición, debemos mantener las piezas en el recipiente utilizado para la cocción, durante 16…a 20 min, siempre en relación al tamaño de las piezas de centolla, siendo necesario unos minutos más en función de su mayor o menor tamaño. Una vez transcurrido el tiempo citado, únicamente nos queda retirar el recipiente de la fuente de calor, vaciar el agua caliente del recipiente, y por último dejar que las centollas se atemperen a temperatura ambiente poco a poco. No es recomendable introducir las piezas cocidas inmediatamente en el frigorífico después de la cocción.
CENTOLLAS PARA COCER
RECETAS
Si bien, la centolla hervida sin ningún otro ingrediente, a parte de los citados anteriormente, es la forma más auténtica y genuina de prepararla, existe una larga lista de posibilidades y opciones gastronómicas, que permiten satisfacer todos los gustos y deseos, haciendo las delicias de los más noveles, así como de aquellos expertos adeptos de este magnífico crustáceo. De entre las diversas posibilidades a nuestro alcance, destacamos aquellas formas que hemos tenido el gusto de ofrecer en nuestra casa, bajo la atención y exquisita preparación de nuestro obrador, a saber las siguientes:
· Txangurro a la donostiarra
· Empanada de Centolla con una bien laminada masa de hojaldre
· Croquetas de centolla
· Arroz de centolla y algas
· Brazo Gitano relleno de Centolla
· Sandwich de mar con centolla y vegetales
· Mantequilla de centolla (base para incorporar salsas, fondos, arroces etc)
· Paté de centolla
…y muchas otras
EMPANADA HOJALDRADA DE CENTOLLA
DESPIECE
Comenzaremos esta labor, sin duda alguna la antesala a la grata degustación de este manjar, separando las patas del cuerpo, con mucho cuidado de hacerlo con firmeza, pero siendo sutiles en la maniobra para no arrastrar comida desde la unión de las extremidades con el caparazón y evitando que se deshaga la carne de esta zona. A continuación, separamos el caparazón, desde la parte posterior del mismo, y siempre con la pieza boca arriba, haciendo palanca, al lado del hueco que queda una vez separamos la solapa del sexo del animal, con ayuda de un cuchillo de cocina. Sucesivamente, y una vez abierto el caparazón, evacuamos el exceso de agua que pudiera contener en su interior, dada su excesiva concentración salina. Continuaremos, raspando todo resto de coral o residuo orgánico en el interior del “carro”. Debemos romper la “boca” de un golpe seco y, remover las pequeñas viandas que pueda contener debajo. El siguiente punto será retirar la tripa. Finalmente, debemos golpear con un mazo suavemente las 10 patas sin machacarlas. Cortar, preferiblemente en diez trozos, la parte del pecho, lugar este en el que se ubica la carne más jugosa de la especie, no solo por su riqueza de sabor y textura, sino por la abundancia que hay en esta área del crustáceo. Llegados al momento del corte del cuerpo, debemos obrar con precisión y cuidado, procurando el corte entre cada dos patas.
PRESENTACIÓN
Es un plato que resulta realmente vistoso, a la par que sencillo, en cuanto a su presentación. Cabe la posibilidad de acompañar al ejemplar con algún elemento vegetal en la base, como por ejemplo unas hojas de laurel, pero este detalle es puramente ornamental, a gusto de quien lo prefiera, otorga al producto una mayor calidad visual. Finalmente, y como corolario a nuestra labor, debemos colocar adecuada y ordenadamente las partes fruto del despiece, para ello, respetaremos este orden: En primer lugar, las patas esparcidas y curiosas, cubriendo casi todo o parte del recipiente o plato de presentación. En segundo lugar, el carro debe ubicarse encima, asentándolo sobre las anteriores, hacia un borde o centrado, a nuestro mejor parecer. Para concluir, colocaremos los trozos del cuerpo, de vistosa carne blanca, según nuestro criterio e inspiración.
© Xulio Laiseca
Praia de Beluso, febreiro de 2021
