LA CENTOLLA DE LA RÍA. RASGO DIFERENCIAL DE NUESTRA MARCA
El padre Fray Martín Sarmiento todavía podía decir de la centolla a mediados del siglo XVIII que:…»porque se vende casi de balde, y hay mucha abundancia, es alimento tribial de la gente pobre»…
Durante las primeras décadas del siglo XX, Vicenta Laiseca y José Estévez, bisabuelos de la actual generación, obsequiaban a los jornaleros con centolla y vino de cosecha como agradecimiento, continuando esta costumbre con su sucesor, Ángel Estévez Laiseca. Después de la década de los años 60, conocida esta etapa como el “boom del marisco”, potenciado en gran medida por el hostal-restaurante La Vizcaína, antigua denominación de nuestra alma mater, integrando a la centolla como parte de los exitosos menús de celebraciones, así como se explotó este manjar en las cartas de los principales restaurantes y marisquerías de toda España. Es a partir del año 1980 cuando nuestra casa y equipo acuña la imagen de la centolla como figura emblemática y representativa de la misma, asimismo tuvo lugar la mutación de denominación de nuestro restaurante, con el quorum familiar en su momento de Julio Sr, Tina y sus tres hijos. Una vez adentrados en la década de los 2000, concretamente en el 2004, hemos tenido la inmensa satisfacción y orgullo de celebrar el 120 aniversario de nuestra Institución. La imagen de la campaña fue creada a partir del logotipo de Xulio hijo, por nuestro querido Luis Davila, pintor, humorista gráfico y vecino de Bueu.
ÉPOCA ÓPTIMA DE CONSUMO
Su máximo esplendor y sustancia se alcanza entre navidad y primavera, siendo febrero y marzo los mejores meses para disfrutar de esta magnífica especie, para el macho sobre todo, época en la que su carne alcanza un excelente sabor y textura, jugosa y suave como pocas, que han otorgado a la centolla, sin lugar a dudas, el cartel como uno de los más preciados y buscados crustáceos del mercado. Por su parte, el bruño (centolla en su fase pre-madura) se encuentra en su momento álgido entre abril y mayo.
ÉPOCA DE VEDA
Desde el mes de junio hasta noviembre (la semana de apertura puede variar según criterio de cofradías de pescadores y Xunta de Galicia)
CICLO BIOLÓGICO
Cabe decir que este crustáceo nace en zonas cercanas de costa (a unos 20 m aprox., difícilmente a mayor profundidad) en los meses de marzo a septiembre, para posteriormente, migrar a localizaciones ubicadas fuera de las rías, donde se encuentran a gran profundidad (100-140 m o incluso más), volviendo de nuevo en primavera para el ciclo reproductivo. Su dieta es realmente diversa, entre sus preferencias alimenticias encontramos algas, equinodermos, tales como los erizos y pepinos de mar, y moluscos. Se trata de una especie muy gregaria al momento de la cría y fase reproductora, habida cuenta de esta condición, son las grandes formaciones troncocónicas compuestas por docenas o hasta miles de individuos (grandes piñas con numerosos . Esto les permite obtener cobijo, asegurar su supervivencia frente a otros depredadores, así como favorece el apareamiento. Curiosa o instintivamente, se organizan de forma que en el exterior están los ejemplares más curtidos y maduros de caparazón y, en el interior de la formación los recién mudados o débiles. A menudo, en la cúspide de cada formación se instala un macho de gran tamaño que hace las labores de “centinela”.
CENTOLLAS EN CAUTIVIDAD EN NUESTRO ACUARIO
CENTOLLA PRE-MADURA O “BRUÑO”
Se cree que abandonan la costa en el segundo año cuando alcanzan la madurez, al pasar las fases de primera muda crítica (10/ 12cm) y segunda muda crítica (11,2/ 16cm) en las zonas menos profundas durante la primavera. El proceso de muda del caparazón se detiene en el invierno, así pues según los estudios científicos las etapas de los dos primeros años de vida del individuo púber y juvenil se dividen en premuda, muda, postmuda, e intermuda. Los machos suelen mudar tres veces al año y las hembras dos, en primavera y otoño. Alcanzan la fase madura a los dos años y, a partir de entonces se detiene el proceso de muda y crecimiento. El tamaño y peso no necesariamente tiene que ver con la edad. La máxima edad alcanzada ronda los seis años y la talla los seis kilos de peso.
Cabe destacar que, la hembra alcanza la madurez después de la última muda, pasados uno o dos meses sufre la metamorfosis del “abombamiento” del abdomen, quedando capacitada para ovar. Posteriormente, una vez transcurrido el apareamiento, una hembra puede retener el semen del macho o de múltiples machos en su interior durante seis meses y realizar un desove cada treinta o cuarenta y cinco días. Se reproduce de tres hasta un máximo de cinco veces al año.
CENTOLLA MACHO
CENTOLLA HEMBRA
Una curiosidad es que la especie no practica el canivalismo
ZONAS DE PESCA
La centolla puede encontrarse tanto en fondos arenosos como rocosos, con o sin vegatación, a lo largo y ancho de la costa gallega, aunque cabe destacar como lugar preferido de esta especie, que buscan el abrigo de las ensenadas marítimas. Resulta interesante citar que se trata de un crustáceo que recorre grandes distancias, adentrándose en aguas muy profundas fuera de las rías y, alejándose de las aguas del Parque Nacional Illas Atlánticas, en el caso de las rías de Vigo, Pontevedra y Arousa.
ARTES DE PESCA
Tradicionalmente se faenaba con el “espejo” o “visto”, con nasas y con enmalle o aparejos. Hoy en día casi exclusivamente con artes de enmalle, como las betas, los trasmallos y los miños. Las embarcaciones tradicionales construidas en madera hasta hace pocos años, medían entre los ocho a doce metros. Hoy día se incorporaron otros materiales para la construcción de pesqueros (fibra de vidrio con poliéster mayormente).
BETAS
© Xulio Laiseca
Praia de Beluso, xaneiro de 2021
Fuentes consultadas: Universidade da Coruña. Tesis de María Paz Sampedro (2001). Tesis de Elba Rodríguez Pena (2015). Autores: Gutiérrez-Gurriarán, Antonio Corgos, Patricia Verísimo, Juan Freire
