Lista de deseo (0)

copia guia mariscos

MARISCOS CRUSTÁCEOS


CENTOLLA

Centola / Maja Brachydactyla (Squinado)

TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO: De enero a abril.

COCCIÓN: Agua de mar fría si el producto está vivo... 16 a 18 min. desde que comienza a hervir y dependiendo del tamaño. Quitar y enfriar.

TEMPORADA DE VEDA: De julio a noviembre (Xunta de Galicia).



NÉCORA

Nécora / Necora Puber

TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO: De septiembre a diciembre.

COCCIÓN: Agua de mar fría si el producto está vivo... 8 a 10 min. desde que comienza a hervir dependiendo del tamaño. Quitar y enfriar.

TEMPORADA DE VEDA: De enero a junio (Xunta de Galicia).



PERCEBE

Percebe / Pollicipes Pollicipe

TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO: Casi todo el año.

COCCIÓN: Agua de mar hirviendo... 40 a 50 seg desde el segundo hervor y dependiendo del tamaño. Quitar, emplatar y tapar con un paño para degustar templados.

TEMPORADA DE VEDA: No tiene. La extracción se regula por zonas de costa y periodos decretados por las Cofradías de Pescadores y la Xunta de Galicia.



CAMARÓN

Camarón / Palaemon Serratus

TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO: De septiembre a mayo.

COCCIÓN: Agua de mar hirviendo. Conviene que el producto esté vivo. Añadir alguna hoja de laurel... 1 a 2 min. desde el segundo hervor y dependiendo del tamaño. Quitar y abatir la temperatura enseguida.

TEMPORADA DE VEDA: No tiene. Zonas reguladas por las Cofradías de Pescadores.



CIGALA

Cigala / Nephrops Norvegicus

TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO: De julio a diciembre.

COCCIÓN: Agua de mar hirviendo. Conviene que el producto esté vivo o fresco. Añadir alguna hoja de laurel... 2 a 3 min. desde el segundo hervor y dependiendo del tamaño. Quitar y abatir la temperatura enseguida.

TEMPORADA DE VEDA: No tiene.



BOGAVANTE

Lumbrigante / Homarus Gammarus

TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO: De julio a marzo.

COCCIÓN: Agua de mar fría si el producto está vivo... 16 a 20 min. desde que comienza a hervir y dependiendo del tamaño.

TEMPORADA DE VEDA: De abril a junio (Xunta de Galicia).



LANGOSTA

Langosta / Palinurus Elephas

TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO: De julio a marzo.

COCCIÓN: Agua de mar fría si el producto está vivo... 16 a 20 min. desde que comienza a hervir y dependiendo del tamaño.

TEMPORADA DE VEDA: De abril a junio (Xunta de Galicia).



SANTIAGUIÑO

Santiaguiño / Scyllarus Arctus

TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO: De septiembre a diciembre.

COCCIÓN: Agua de mar fría si el producto está vivo... 8 min. desde que comienza a hervir.

TEMPORADA DE VEDA: De enero a septiembre (Xunta de Galicia).



BUEY DE MAR

Boi de mar / Cancer Pagurus

TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO: De enero a abril.

COCCIÓN: Agua de mar fría si el producto está vivo... 16 a 20 min. desde que comienza a hervir y dependiendo del tamaño.

TEMPORADA DE VEDA: De julio a noviembre.



CANGREJO REAL GALLEGO

Cangrexo real galego / Paralithodes Camtschaticus

TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO: De julio a octubre.

COCCIÓN: Agua de mar fría si el producto está vivo... 14 a 16 min. desde que comienza a hervir y dependiendo del tamaño.

TEMPORADA DE VEDA: No tiene.

Marisco descubierto en año 1990 por unos pocos pesqueros ga- llegos de O Grove en el cantil o plataforma continental al noroes- te de Fisterra. Redescubierto en el año 2014 por A Centoleira restaurante. Habita en aguas muy profundas de 750 a 1200m y se captura con nasas o trampas.


MARISCOS MOLUSCOS BIVALVOS

MEJILLÓN

Mexillón / Mytilus Galloprovincialis

TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO: De octubre a abril.

COCCIÓN: Al vapor con un poco de agua de mar en el fondo, vino blanco y laurel hasta que se abren... 2 a 3 min. Quitar y tapar para que no enfríen. Degustar templados con unas gotas de limón.

TEMPORADA DE VEDA: No tiene. Producto cultivado en los polígonos de bateas de las principales rías gallegas. Están regulados los periodos de extracción por la Xunta de Galicia bajo los más estrictos controles sanitarios de Europa.


OSTRA

Ostra / Ostrea Edulis

TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO: De octubre a abril.

COCCIÓN: Consumo al natural con unas gotas de limón. Abrirlas justo antes de consumir.

TEMPORADA DE VEDA: No tiene. La ostra salvaje tiene un corto período de extracción mediante el arte del “arrastre” durante los meses de enero a marzo. La mayoría de la ostra “plana gallega” que se comercializa en las depuradoras procede de cultivo en bateas de las rías gallegas.



NAVAJA

Navalla / Ensis Arcuatus

TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO: Casi todo el año.

COCCIÓN: En sartén con un poco de aliño a base de vino albariño, laurel, ajo, aceite oliva virgen extra, vinagre y perejil hasta que se abran... 2 a 3 min. Quitar y tapar para que no enfríen. Degustar templados con unas gotas de limón.

TEMPORADA DE VEDA: No tiene o tiene meses de paro decretados según las cofradias de pescadores y la Xunta de Galicia.



LONGUEIRÓN

Longueirón / Solen Marginatus

TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO: Casi todo el año.

COCCIÓN: En sartén con un poco de aliño a base de vino albariño, laurel, ajo, aceite oliva virgen extra, vinagre y perejil hasta que se abran... 2 a 3 min. Quitar y tapar para que no enfríen. Degustar templados con unas gotas de limón.

TEMPORADA DE VEDA: No tiene o tiene meses alternos de paro decretados según las cofradías de pescadores y la Xunta de Galicia.



ALMEJA RUBIA

Ameixa Roxa / Venerupis Rhomboides

TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO: De octubre a abril.

COCCIÓN: En sartén con un poco de aliño a base de vino albariño, laurel, ajo, aceite de oliva extra, vinagre y perejil hasta que se abran... 2 a 3 min. Quitar y tapar para que no enfríen.

TEMPORADA DE VEDA: No tiene o tiene meses alternos de paro decretados según las cofradías de pescadores y la Xunta de Galicia.



ALMEJA BABOSA

Ameixa Babosa / Ruditapes Decussatus

TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO: De octubre a abril.

COCCIÓN: Al vapor durante unos 3 o 4 min hasta abrirse, con un poco de agua de mar o en su defecto con un poco de sal 30gr/l. Quitar y tapar para que no enfríen. También se aconseja degustarlas al natural, recién abiertas y con unas gotas de limón.

TEMPORADA DE VEDA: No tiene o tiene meses alternos de paro decretados según las cofradías de pescadores y la Xunta de Galicia.



ALMEJA FINA

Ameixa fina / Ruditapes Decussatus

TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO: De octubre a abril.

COCCIÓN: Al igual que las ostras se consumen al natural con unas gotas de limón. Abrirlas justo antes de consumir.

TEMPORADA DE VEDA: No tiene o tiene meses alternos de paro decretados según las cofradías de pescadores y la Xunta de Galicia.



CONCHA FINA

Ameixón / Callista chione

TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO: Mes de abril.

COCCIÓN: Al natural con cilantro y lima en la zona de las costa malague- ña o también a la plancha con aliño de vino albariño, laurel, ajo, aceite oliva virgen extra, vinagre y perejil.

TEMPORADA DE VEDA: No tiene o tiene meses alternos de paro decretados según las cofradías de pescadores y la Xunta de Galicia.



ESCUPIÑA

Moelo o Carneiro / Venus Verrucosa

TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO: De octubre a abril.

COCCIÓN: Consumo al natural con unas gotas de limón. Abrirlas justo antes de consumir.

TEMPORADA DE VEDA: No tiene o tiene meses alternos de paro decretados según las cofradías de pescadores y la Xunta de Galicia.



BERBERECHO

Croque / Cerastoderma Edule

TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO: De octubre a abril.

COCCIÓN: Al vapor con un poco de agua de mar en el fondo, vino blan- co y laurel hasta que se abren... 2 a 3 min. Quitar y tapar para que no enfríen. Degustar templados con unas gotas de limón.

TEMPORADA DE VEDA: No tiene o tiene meses alternos de paro decretados según las cofradías de pescadores y la Xunta de Galicia.



VIEIRA

Vieira / Pecten Maximus

TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO: De diciembre a abril. Normalmente se eviscera por empresa autorizada y se comercializa congelada.

COCCIÓN: Preparación clásica al horno con algo de jamón de buena calidad, cebolla y pan rallado... según los múltiples recetarios de la cocina gallega.

TEMPORADA DE VEDA: Casi todo el año. La vieira salvaje tiene un corto periodo de extracción durante los meses de diciembre a febrero.



ZAMBURIÑA

Zamburiña / Chlamys Varia

TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO: De diciembre a abril. Normalmente se eviscera por empresa autorizada y se comercializa congelada.

COCCIÓN: Preparación a la plancha, vuelta y vuelta, al mismo tiempo que se aliña con una emulsión a base de vino albariño, laurel, ajo, aceite oliva virgen extra, vinagre y perejil.

TEMPORADA DE VEDA: Casi todo el año. La zamburiña salvaje tiene un corto pe- riodo de extracción durante los meses de enero a marzo.



VOLANDEIRA

Volandeira / Aequipecten Opercularis

TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO: De diciembre a abril.

COCCIÓN: A la plancha, vuelta y vuelta al mismo tiempo que se aliña con una emulsión a base de vino albariño, laurel, ajo, aceite oliva virgen extra, vinagre y perejil.

TEMPORADA DE VEDA: Casi todo el año. La volandeira salvaje tiene un corto pe- riodo de extracción durante los meses de enero a marzo.


MARISCOS MOLUSCOS CEFALÓPODOS


PULPO

Polbo / Octopus Vulgaris

TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO: De noviembre a abril.

COCCIÓN: Agua dulce hirviendo... se “asusta” varias veces (subir y bajar del agua hirviendo), cocer 16 a 18 min. desde que comienza a hervir y dependiendo del tamaño. Apagar y dejar en agua caliente otros 18 min. Sacar y enfriar.

TEMPORADA DE VEDA: Normalmente los meses de verano: junio, julio y agosto.



SEPIA

Choco ou Xiba / Sepia Spp

TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO: De noviembre a abril.

COCCIÓN: Frito en tempura: se corta en tiras y se tienen aliñadas (aceite oliva, ajo, pimienta, perejil, limón y sal) pre- viamente a la fritura; Los de pequeño tamaño lo más aconsejable es guisarlos al modo tradicional en su propia tinta con una bresa de cebolla, pimiento rojo y verde y acompañarlos de un arroz en blanco.

TEMPORADA DE VEDA: Normalmente los meses de verano: junio, julio y agosto.



CALAMAR O CHIPIRÓN

Lura / Loligo Vulgaris

TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO: De noviembre a abril.

COCCIÓN: Preparación guisado con su propia tinta si está recién pesca- do, con algo de pimiento verde, rojo, cebolla, ajo y aceite de oliva virgen extra.

TEMPORADA DE VEDA: No tiene.


MARISCOS MOLUSCOS GASTERÓPODOS


OREJA DE MAR

Peneira / Halliotis Iris

TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO: De junio a septiembre.

COCCIÓN: Cocción corta, al vapor, en un recipiente con un poco de agua, laurel y alga (opcional), dejar hervir el agua, tapar el mismo y dejar las piezas bajo el vapor de 2-3 min. Cocción larga, olla con abundante agua, a fuego lento, 1-2 horas, según el tamaño y cantidad.

TEMPORADA DE VEDA: En nuestro entorno no tiene vedas oficiales, pero si están reguladas en otros países y regiones, según estudios biológicos.


MARISCOS EQUINODERMOS


ERIZO DE MAR

Ourizo / Echinoidea

TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO: De noviembre a marzo.

COCCIÓN: Preparación de múltiples y variadas formas siendo para A Centoleira una de las mayores exquisiteces en la varian- te de paté; Preparación al vapor con medio vaso de agua en una olla, una pizca de sal en la boca del erizo, una vez hierva el agua, tapar y dejar 5 min.; Cocidos en agua abundante, con un poco de sal, una vez hervidos, dejar 2-3 min.; Al horno, durante 10 min a 190oC.

TEMPORADA DE VEDA: De abril a octubre.



PEPINO DE MAR

Carallo de mar / Holothuria Forskali

TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO: De marzo a octubre.

COCCIÓN: Una vez eviscerados y retirada la piel, saltear a la plancha, de 3-5 min, con un poco de sal y aceite; Cocidos en una olla con agua y sal (30 gr/l) dejar unas 2-3 horas según tamaño y cantidad; También se puede conservar encurtido previamente en un escabeche suave. Lonchear antes de servir. Se puede pasar a la plancha y servirlo en caliente.

TEMPORADA DE VEDA: De noviembre a febrero, según estudios gonadales Propuesta de veda según decisión de Cofradías, en coordinación con la Xunta de Galicia.



LA QUEIMADA

Ingredientes, preparación y conjuro.

Es una de las preparaciones con aguardiente más populares que se conocen, con una antigüedad mayor aún que la Catedral de Santiago. Su calor transmite el espíritu de las gentes que durante generaciones hacen de este ritual una tradición.

INGREDIENTES::
- Aguardiente blanca de orujo de Galicia.
- Azúcar blanco fino.
- Cortezas de limón con algunos granos de café.

PREPARACIÓN: En un recipiente de barro cocido se vierte el aguardiente de orujo y el azúcar, en la proporción 120grs. por cada litro de orujo, añadiendo posteriormente mondas de limón y granos de café. Se remueve y se prende fuego a un cazo en que habremos colocado un poco de azúcar con aguardiente. Se acerca lentamente el cazo al recipiente para que el fuego se transmite. Remover y airear con el cazo. El brebaje está preparado cuando la llama se apague.



CONXURO:

Mouchos, coruxas, sapos e bruxas.
Demos, trasnos e diaños, espírito das nevoadas veigas.
Corvos, píntegas e meigas, feitizos das menciñeiras.
Pobres cañotas furadas, fogar dos vermes e alimañas.
Lume das Santas Compañas, mal de ollo, negros meigallos, cheiro dos mortos, tronos e raios.
Oubeo do can, pregón da morte, fouciño do sátiro e pe do coello.
Pecadora lingua da mala muller casada cun home vello.
Averno de Satán e Belcebú, lume dos cadáveres ardentes, corpos mutilados dos indecentes, peidos dos infernais cus, ruxido da mar embravecida.
Barriga inútil da muller solteira, falar dos gatos que andan á xaneira, gedella porca da cabra mal parida.
Con este fol levantarei as chamas deste lume que asemella ao do inferno, e fuxirán as bruxas a cabalo das súas escobas, índose bañar na praia das areas gordas.
¡Oide, oide! os ruxidos que dan as que non poden deixar de queimarse no augardente, quedando así purificadas.
E cando este brebaxe baixe polas nosas gorxas, quedaremos libres dos males da nosa alma e de todo embruxamento.
Forzas do aire, terra, mar e lume, a vos fago esta chamada: si é verdade que tendes máis poder que a humana xente, eiquí e agora, facede que os espíritos dos amigos que estan fora, participen con nos desta queimada.