La fama alcanzada tras una larga etapa de prosperidad y admiración nunca es garantía de un futuro y duradero éxito, no obstante, para el protagonista de esta entrega de Acentoblog, el Percebe, estos son retos que no solo han sido alcanzados desde hace un largo tiempo, sino que muestra signos de que su papel principal entre las especies más cotizadas del marisco, está lejos de perecer o caer en el ostracismo.

DESCRIPCIÓN

El percebe, cuya denominación científica es Pollicipes Pollicipes, es una especie de la familia de los crustáceos, con dos partes perfectamente diferenciadas. La parte superior, denominada capítulo, con una forma muy característica de uña, se encuentra revestida externamente de placas de un color grisáceo, de naturaleza calcárea, que tiene como función primaria albergar y proteger a los órganos principales de esta especie, así como preservar la vida del percebe durante la bajamar, momento este en el que se encuentra más expuesto.

Percebes

Por su parte, la zona inferior o también llamada pedúnculo, está cubierta por una piel de tejido oscuro, grueso y muy resistente, que le brinda especial protección, al igual que le permite a este obtener la movilidad y flexibilidad necesaria para su alimentación, de forma que el pedúnculo se orienta en la misma dirección que la corriente marina.

Este espécimen es hermafrodita, es decir, ostenta ambos aparatos reproductores, el masculino y el femenino, pese a ello no se reproduce por autofecundación, sino que la reproducción debe tener lugar entre dos seres distintos, uno actuando con el aparato femenino y el otro con el masculino.

ALIMENTACIÓN

La principal fuente de alimentación del percebe es el fitoplancton y el zooplancton, para ello se sirve eminentemente de la musculatura que se encuentra en la zona del pedúnculo, que le otorga flexibilidad, estirarse, contraerse y orientarse a favor de la corriente y facilitar de esta forma su alimentación.

LOCALIZACIÓN, CAPTURA Y VEDAS

Este crustáceo se localiza en zonas intermareales, zonas marítimas que se ven fuertemente influenciadas por la bajamar y pleamar, es por ello que el percebe ha desarrollado la parte superior, el capítulo o uña anteriormente referenciado, que le brinda la protección que necesita cuando se ve expuesto durante las horas de la bajamar. Se concentran en grupo, formando pequeños núcleos de varios sujetos, que se adhieren fácil y resistentemente a la superficie rocosa gracias a las secreciones de las glándulas “cemento”, que se ubican en la parte inferior y al solidificar le permite al percebe aferrarse con fuerza.

Percebeiros faenando

Podemos encontrar ejemplares de este criatura marina en el sur de Europa, concretamente en España (Sobre todo en el norte y noroeste peninsular, escasamente en el Mediterráneo), Portugal, Francia y Reino Unido. Por su parte, también se capturan especies de percebe en zonas de América y África, en países como Perú, México, Canadá, Cabo Verde o Senegal entre otros.

La captura todavía se realiza a pie, por parte de los expertos en el percebe, llamados Percebeiros (denominación en Galicia), quienes desde hace décadas se juegan su integridad física para extraer de la pura roca este crustáceo tan especial y cotizado. Para ello, acuden a las zonas rocosas o acantilados a pie, a través de zonas de fácil pero peligroso acceso terrestre, o bien se adentran en las cercanías de los puntos de extracción con embarcaciones ligeras, de las que saltan directamente hacia las superficies rocosas elegidas para faenar. Desde el primer momento en el que se posan sobre la roca, deben mantener la calma para no cometer errores debido a los nervios, evitando así resbalones peligrosos y fuertes contusiones por caídas, sin perjuicio de mantenerse en constante alerta por los golpes de mar tan fatídicos que se han cobrado tantas vidas de estos profesionales. Para extraer el percebe se valen de instrumentos tales como raspas o raquetas, con filos afilados, que utilizan para golpear y rasgar la parte dura del percebe, adherida a la roca, con la precaución debida de no cercenar los ejemplares por la mitad, evitando así su desaprovechamiento.

En relación a las vedas, que sí afectan en gran medida a otros crustáceos y especies marinas de la zona de Galicia, el percebe no tiene una época definida de veda. Sin embargo, a menudo se adoptan decisiones de carácter administrativo con la finalidad de regular las zonas de mayor extracción, las jornadas en las que se puede trabajar en dichas áreas, así como las cantidades que se permiten extraer por zona, día y profesional, contribuyendo de esta forma a establecer un orden mínimo que garantice el futuro de la profesión, al igual que la subsistencia de este manjar.

ÉPOCA DE DEGUSTACIÓN

Cabe decir del percebe, a diferencia de otras especies de nuestras costas, que su consumo y degustación puede mantenerse durante todo el año. Si bien es cierto, que durante las temporadas de fuertes borrascas y temporales su extracción se ve hartamente complicada para los percebeiros, produciéndose de esta forma posibles interrupciones en los suministros de este cotizado marisco y, encareciendo fuertemente su valor comercial, no solo en lonjas y plazas de consumo particular, sino también en locales gastronómicos.

Ilustración de Luis Davila para a Centoleira

Es necesario y conveniente, a nuestro juicio, aclarar el siempre grato debate acerca de cuál es el percebe de mayor calidad, el espigado y largo, o por su parte, el más grueso pero corto. Pues bien, a este respecto debe citarse que el percebe es una especie que necesita de fuertes flujos de oxígeno, para ello se estira o se alarga buscando las zonas de mayor fuente de oxígeno, es por este motivo que los ejemplares de las zonas más oscuras y de aguas de menor actividad, a menudo son más alargados y estrechos, a diferencia de los propios de zonas de mayor oleaje, en las que la fuerza del mar genera gran cantidad de O2 que dotan a los especímenes de estas zonas de una mayor calidad y grosor.

OPCIONES GASTRONÓMICAS

La degustación del percebe apenas ha tenido variaciones a lo largo de los años, dada la preferencia de los adeptos de este especial tipo de marisco, en consumirlo cocido, hirviéndose para ello en agua de mar y con una hoja de laurel como acompañamiento. Sin perjuicio de lo tradicional, comienza a verse nuevas opciones gastronómicas en torno a esta especie, como por ejemplo el paté de percebe, que ya se puede ver comercializado en pequeñas y grandes superficies, así como el escabeche casero de percebe, siendo este última forma de preparación, una de las variedades de cocina con percebe en las que A Centoleira ha puesto mayor énfasis en los últimos años, con un gran éxito, permitiendo a sus clientes degustar un exquisito escabeche de percebe, receta casera y propia, acompañado con galletas marineras que maridan con este crustáceo de forma espectacular.

Tarros de percebes en Escabeche elaborados en restaurante a Centoleira

COCCIÓN ÓPTIMA

Debe hervirse agua de mar, con un par de hojas de laurel, en cuanto esta llegue al punto de ebullición debe introducirse el percebe y dejar que hierva por segunda ocasión. Una vez hayan transcurrido 30 segundos desde el segundo momento de ebullición, debe retirarse el percebe y dejarlo tapado con una servilleta o pañuelo, en una fuente o plato, con el objetivo de que este tempere paulatinamente hasta el momento de su consumo.

Plato de percebes

© Jesús Soage y Xulio Laiseca
Praia de Beluso 12 Marzo 2021