Guía de mariscos
MARISCOS CRUSTÁCEOS
CENTOLLA
Centola / Maja Brachydactyla (Squinado)
TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO: De enero a abril.
COCCIÓN: Agua de mar fría si el producto está vivo... 16 a 18 min. desde que comienza a hervir y dependiendo del tamaño. Quitar y enfriar.
TEMPORADA DE VEDA: De julio a noviembre (Xunta de Galicia).
NÉCORA
Nécora / Necora Puber
TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO: De septiembre a diciembre.
COCCIÓN: Agua de mar fría si el producto está vivo... 8 a 10 min. desde que comienza a hervir dependiendo del tamaño. Quitar y enfriar.
TEMPORADA DE VEDA: De enero a junio (Xunta de Galicia).
PERCEBE
Percebe / Pollicipes Pollicipe
TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO: Casi todo el año.
COCCIÓN: Agua de mar hirviendo... 40 a 50 seg desde el segundo hervor y dependiendo del tamaño. Quitar, emplatar y tapar con un paño para degustar templados.
TEMPORADA DE VEDA: No tiene. La extracción se regula por zonas de costa y periodos decretados por las Cofradías de Pescadores y la Xunta de Galicia.
CAMARÓN
Camarón / Palaemon Serratus
TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO: De septiembre a mayo.
COCCIÓN: Agua de mar hirviendo. Conviene que el producto esté vivo. Añadir alguna hoja de laurel... 1 a 2 min. desde el segundo hervor y dependiendo del tamaño. Quitar y abatir la temperatura enseguida.
TEMPORADA DE VEDA: No tiene. Zonas reguladas por las Cofradías de Pescadores.
CIGALA
Cigala / Nephrops Norvegicus
TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO: De julio a diciembre.
COCCIÓN: Agua de mar hirviendo. Conviene que el producto esté vivo o fresco. Añadir alguna hoja de laurel... 2 a 3 min. desde el segundo hervor y dependiendo del tamaño. Quitar y abatir la temperatura enseguida.
TEMPORADA DE VEDA: No tiene.
BOGAVANTE
Lumbrigante / Homarus Gammarus
TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO: De julio a marzo.
COCCIÓN: Agua de mar fría si el producto está vivo... 16 a 20 min. desde que comienza a hervir y dependiendo del tamaño.
TEMPORADA DE VEDA: De abril a junio (Xunta de Galicia).
LANGOSTA
Langosta / Palinurus Elephas
TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO: De julio a marzo.
COCCIÓN: Agua de mar fría si el producto está vivo... 16 a 20 min. desde que comienza a hervir y dependiendo del tamaño.
TEMPORADA DE VEDA: De abril a junio (Xunta de Galicia).
SANTIAGUIÑO
Santiaguiño / Scyllarus Arctus
TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO: De septiembre a diciembre.
COCCIÓN: Agua de mar fría si el producto está vivo... 8 min. desde que comienza a hervir.
TEMPORADA DE VEDA: De enero a septiembre (Xunta de Galicia).
BUEY DE MAR
Boi de mar / Cancer Pagurus
TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO: De enero a abril.
COCCIÓN: Agua de mar fría si el producto está vivo... 16 a 20 min. desde que comienza a hervir y dependiendo del tamaño.
TEMPORADA DE VEDA: De julio a noviembre.
CANGREJO REAL GALLEGO
Cangrexo real galego / Paralithodes Camtschaticus
TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO: De julio a octubre.
COCCIÓN: Agua de mar fría si el producto está vivo... 14 a 16 min. desde que comienza a hervir y dependiendo del tamaño.
TEMPORADA DE VEDA: No tiene.
Marisco descubierto en año 1990 por unos pocos pesqueros ga- llegos de O Grove en el cantil o plataforma continental al noroes- te de Fisterra. Redescubierto en el año 2014 por A Centoleira restaurante. Habita en aguas muy profundas de 750 a 1200m y se captura con nasas o trampas.
MARISCOS MOLUSCOS BIVALVOS
MEJILLÓN
Mexillón / Mytilus Galloprovincialis
TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO: De octubre a abril.
COCCIÓN: Al vapor con un poco de agua de mar en el fondo, vino blanco y laurel hasta que se abren... 2 a 3 min. Quitar y tapar para que no enfríen. Degustar templados con unas gotas de limón.
TEMPORADA DE VEDA: No tiene. Producto cultivado en los polígonos de bateas de las principales rías gallegas. Están regulados los periodos de extracción por la Xunta de Galicia bajo los más estrictos controles sanitarios de Europa.
OSTRA
Ostra / Ostrea Edulis
TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO: De octubre a abril.
COCCIÓN: Consumo al natural con unas gotas de limón. Abrirlas justo antes de consumir.
TEMPORADA DE VEDA: No tiene. La ostra salvaje tiene un corto período de extracción mediante el arte del “arrastre” durante los meses de enero a marzo. La mayoría de la ostra “plana gallega” que se comercializa en las depuradoras procede de cultivo en bateas de las rías gallegas.
NAVAJA
Navalla / Ensis Arcuatus
TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO: Casi todo el año.
COCCIÓN: En sartén con un poco de aliño a base de vino albariño, laurel, ajo, aceite oliva virgen extra, vinagre y perejil hasta que se abran... 2 a 3 min. Quitar y tapar para que no enfríen. Degustar templados con unas gotas de limón.
TEMPORADA DE VEDA: No tiene o tiene meses de paro decretados según las cofradias de pescadores y la Xunta de Galicia.
LONGUEIRÓN
Longueirón / Solen Marginatus
TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO: Casi todo el año.
COCCIÓN: En sartén con un poco de aliño a base de vino albariño, laurel, ajo, aceite oliva virgen extra, vinagre y perejil hasta que se abran... 2 a 3 min. Quitar y tapar para que no enfríen. Degustar templados con unas gotas de limón.
TEMPORADA DE VEDA: No tiene o tiene meses alternos de paro decretados según las cofradías de pescadores y la Xunta de Galicia.
ALMEJA RUBIA
Ameixa Roxa / Venerupis Rhomboides
TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO: De octubre a abril.
COCCIÓN: En sartén con un poco de aliño a base de vino albariño, laurel, ajo, aceite de oliva extra, vinagre y perejil hasta que se abran... 2 a 3 min. Quitar y tapar para que no enfríen.
TEMPORADA DE VEDA: No tiene o tiene meses alternos de paro decretados según las cofradías de pescadores y la Xunta de Galicia.
ALMEJA BABOSA
Ameixa Babosa / Ruditapes Decussatus
TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO: De octubre a abril.
COCCIÓN: Al vapor durante unos 3 o 4 min hasta abrirse, con un poco de agua de mar o en su defecto con un poco de sal 30gr/l. Quitar y tapar para que no enfríen. También se aconseja degustarlas al natural, recién abiertas y con unas gotas de limón.
TEMPORADA DE VEDA: No tiene o tiene meses alternos de paro decretados según las cofradías de pescadores y la Xunta de Galicia.
ALMEJA FINA
Ameixa fina / Ruditapes Decussatus
TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO: De octubre a abril.
COCCIÓN: Al igual que las ostras se consumen al natural con unas gotas de limón. Abrirlas justo antes de consumir.
TEMPORADA DE VEDA: No tiene o tiene meses alternos de paro decretados según las cofradías de pescadores y la Xunta de Galicia.
CONCHA FINA
Ameixón / Callista chione
TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO: Mes de abril.
COCCIÓN: Al natural con cilantro y lima en la zona de las costa malague- ña o también a la plancha con aliño de vino albariño, laurel, ajo, aceite oliva virgen extra, vinagre y perejil.
TEMPORADA DE VEDA: No tiene o tiene meses alternos de paro decretados según las cofradías de pescadores y la Xunta de Galicia.
ESCUPIÑA
Moelo o Carneiro / Venus Verrucosa
TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO: De octubre a abril.
COCCIÓN: Consumo al natural con unas gotas de limón. Abrirlas justo antes de consumir.
TEMPORADA DE VEDA: No tiene o tiene meses alternos de paro decretados según las cofradías de pescadores y la Xunta de Galicia.
BERBERECHO
Croque / Cerastoderma Edule
TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO: De octubre a abril.
COCCIÓN: Al vapor con un poco de agua de mar en el fondo, vino blan- co y laurel hasta que se abren... 2 a 3 min. Quitar y tapar para que no enfríen. Degustar templados con unas gotas de limón.
TEMPORADA DE VEDA: No tiene o tiene meses alternos de paro decretados según las cofradías de pescadores y la Xunta de Galicia.
VIEIRA
Vieira / Pecten Maximus
TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO: De diciembre a abril. Normalmente se eviscera por empresa autorizada y se comercializa congelada.
COCCIÓN: Preparación clásica al horno con algo de jamón de buena calidad, cebolla y pan rallado... según los múltiples recetarios de la cocina gallega.
TEMPORADA DE VEDA: Casi todo el año. La vieira salvaje tiene un corto periodo de extracción durante los meses de diciembre a febrero.
ZAMBURIÑA
Zamburiña / Chlamys Varia
TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO: De diciembre a abril. Normalmente se eviscera por empresa autorizada y se comercializa congelada.
COCCIÓN: Preparación a la plancha, vuelta y vuelta, al mismo tiempo que se aliña con una emulsión a base de vino albariño, laurel, ajo, aceite oliva virgen extra, vinagre y perejil.
TEMPORADA DE VEDA: Casi todo el año. La zamburiña salvaje tiene un corto pe- riodo de extracción durante los meses de enero a marzo.
VOLANDEIRA
Volandeira / Aequipecten Opercularis
TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO: De diciembre a abril.
COCCIÓN: A la plancha, vuelta y vuelta al mismo tiempo que se aliña con una emulsión a base de vino albariño, laurel, ajo, aceite oliva virgen extra, vinagre y perejil.
TEMPORADA DE VEDA: Casi todo el año. La volandeira salvaje tiene un corto pe- riodo de extracción durante los meses de enero a marzo.
MARISCOS MOLUSCOS CEFALÓPODOS
PULPO
Polbo / Octopus Vulgaris
TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO: De noviembre a abril.
COCCIÓN: Agua dulce hirviendo... se “asusta” varias veces (subir y bajar del agua hirviendo), cocer 16 a 18 min. desde que comienza a hervir y dependiendo del tamaño. Apagar y dejar en agua caliente otros 18 min. Sacar y enfriar.
TEMPORADA DE VEDA: Normalmente los meses de verano: junio, julio y agosto.
SEPIA
Choco ou Xiba / Sepia Spp
TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO: De noviembre a abril.
COCCIÓN: Frito en tempura: se corta en tiras y se tienen aliñadas (aceite oliva, ajo, pimienta, perejil, limón y sal) pre- viamente a la fritura; Los de pequeño tamaño lo más aconsejable es guisarlos al modo tradicional en su propia tinta con una bresa de cebolla, pimiento rojo y verde y acompañarlos de un arroz en blanco.
TEMPORADA DE VEDA: Normalmente los meses de verano: junio, julio y agosto.
CALAMAR O CHIPIRÓN
Lura / Loligo Vulgaris
TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO: De noviembre a abril.
COCCIÓN: Preparación guisado con su propia tinta si está recién pesca- do, con algo de pimiento verde, rojo, cebolla, ajo y aceite de oliva virgen extra.
TEMPORADA DE VEDA: No tiene.
MARISCOS MOLUSCOS GASTERÓPODOS
OREJA DE MAR
Peneira / Halliotis Iris
TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO: De junio a septiembre.
COCCIÓN: Cocción corta, al vapor, en un recipiente con un poco de agua, laurel y alga (opcional), dejar hervir el agua, tapar el mismo y dejar las piezas bajo el vapor de 2-3 min. Cocción larga, olla con abundante agua, a fuego lento, 1-2 horas, según el tamaño y cantidad.
TEMPORADA DE VEDA: En nuestro entorno no tiene vedas oficiales, pero si están reguladas en otros países y regiones, según estudios biológicos.
MARISCOS EQUINODERMOS
ERIZO DE MAR
Ourizo / Echinoidea
TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO: De noviembre a marzo.
COCCIÓN: Preparación de múltiples y variadas formas siendo para A Centoleira una de las mayores exquisiteces en la varian- te de paté; Preparación al vapor con medio vaso de agua en una olla, una pizca de sal en la boca del erizo, una vez hierva el agua, tapar y dejar 5 min.; Cocidos en agua abundante, con un poco de sal, una vez hervidos, dejar 2-3 min.; Al horno, durante 10 min a 190oC.
TEMPORADA DE VEDA: De abril a octubre.
PEPINO DE MAR
Carallo de mar / Holothuria Forskali
TEMPORADA ÓPTIMA DE CONSUMO: De marzo a octubre.
COCCIÓN: Una vez eviscerados y retirada la piel, saltear a la plancha, de 3-5 min, con un poco de sal y aceite; Cocidos en una olla con agua y sal (30 gr/l) dejar unas 2-3 horas según tamaño y cantidad; También se puede conservar encurtido previamente en un escabeche suave. Lonchear antes de servir. Se puede pasar a la plancha y servirlo en caliente.
TEMPORADA DE VEDA: De noviembre a febrero, según estudios gonadales Propuesta de veda según decisión de Cofradías, en coordinación con la Xunta de Galicia.
LA QUEIMADA
Ingredientes, preparación y conjuro.
Es una de las preparaciones con aguardiente más populares que se conocen, con una antigüedad mayor aún que la Catedral de Santiago. Su calor transmite el espíritu de las gentes que durante generaciones hacen de este ritual una tradición.
INGREDIENTES::
- Aguardiente blanca de orujo de Galicia.
- Azúcar blanco fino.
- Cortezas de limón con algunos granos de café.
PREPARACIÓN: En un recipiente de barro cocido se vierte el aguardiente de orujo y el azúcar, en la proporción 120grs. por cada litro de orujo, añadiendo posteriormente mondas de limón y granos de café. Se remueve y se prende fuego a un cazo en que habremos colocado un poco de azúcar con aguardiente. Se acerca lentamente el cazo al recipiente para que el fuego se transmite. Remover y airear con el cazo. El brebaje está preparado cuando la llama se apague.
CONXURO:
Mouchos, coruxas, sapos e bruxas.
Demos, trasnos e diaños, espírito das nevoadas veigas.
Corvos, píntegas e meigas, feitizos das menciñeiras.
Pobres cañotas furadas, fogar dos vermes e alimañas.
Lume das Santas Compañas, mal de ollo, negros meigallos, cheiro dos mortos, tronos e raios.
Oubeo do can, pregón da morte, fouciño do sátiro e pe do coello.
Pecadora lingua da mala muller casada cun home vello.
Averno de Satán e Belcebú, lume dos cadáveres ardentes, corpos mutilados dos indecentes, peidos dos infernais cus, ruxido da mar embravecida.
Barriga inútil da muller solteira, falar dos gatos que andan á xaneira, gedella porca da cabra mal parida.
Con este fol levantarei as chamas deste lume que asemella ao do inferno, e fuxirán as bruxas a cabalo das súas escobas, índose bañar na praia das areas gordas.
¡Oide, oide! os ruxidos que dan as que non poden deixar de queimarse no augardente, quedando así purificadas.
E cando este brebaxe baixe polas nosas gorxas, quedaremos libres dos males da nosa alma e de todo embruxamento.
Forzas do aire, terra, mar e lume, a vos fago esta chamada: si é verdade que tendes máis poder que a humana xente, eiquí e agora, facede que os espíritos dos amigos que estan fora, participen con nos desta queimada.