Ágil, rápido, tenaz y aguerrido, sin duda alguna, son cuatro características que definen a la perfección a nuestro protagonista de este capítulo, el Sargo. Una especie que gusta a pescadores, por su gran valor económico, al igual que el reto que supone capturarlo, máxime en pesca deportiva con caña, en rompientes; a los románticos de la gastronomía por la riqueza de sus cualidades culinarias, y como no a los enamorados de la buena cocina por su sabor espectacular que no deja a nadie indiferente.
El sargo es un tipo de pescado azul, pese a que su carne es blanca en la mayoría de su superficie, su contenido en grasa, superior al 5 por 100, nos permite considerar a esta especie como un pez de carne azul.
En cuanto a su morfología, tiene un aspecto comprimido o aplanado, de color gris plateado, aunque en la zona ventral es de color blanco. Durante su etapa joven, posee numerosas franjas verticales de color negro, que poco a poco se van difuminando hasta que alcanzan la madurez, momento en el que apenas se distinguen estas, quedando únicamente un mancha oscura, circular, cerca de la aleta caudal. Su torso está repleto de numerosas y fuertes escamas, y coronando su lomo, una hilera de una docena de espinas en su aleta dorsal, aunque también cuenta con fuertes espinas, de menor tamaño que las primeras, en su aleta anal.
Su cabeza está ligeramente arqueada, cuenta con una boca protráctil de tamaño pequeño, y a diferencia de muchos peces, y que le caracteriza fielmente y nos ayuda a distinguirle, es que cuenta con incisivos perfectamente diferenciados en su boca, entre 8 y 10, cuando la mayoría de peces, cuentan con dientes de tamaño pequeño y muy finos, con la apariencia de una aguja. Los ejemplares adultos pueden llegar alcanzar un tamaño de entre 40-50 cm y los 4 kg de peso.
ALIMENTACIÓN
Es un depredador ágil y rápido, que procura capturar a su presa de forma fugaz en el primer metro de distancia entre ambos. Su alimentación se compone básicamente de moluscos, pequeños crustáceos, pequeños anélidos marinos, como por ejemplo los gusanos marinos que habitan las zonas de arena y fango del lecho marino, y algún que otro equinodermo de pequeño tamaño. Sin duda alguna, el marisco es su alimento predilecto, entre los que destacan los mejillones y el percebe, es por este motivo, por el que la carne del sargo ostenta una riqueza alimenticia sin parangón, y un sabor increíble.
LOCALIZACIÓN, CAPTURA
Es posible encontrar ejemplares a lo largo de la costa este del Océano Atlántico, Mediterráneo y en el Mar Negro. Durante su etapa joven, acostumbran a permanecer unidos en bancos de ejemplares de pequeño tamaño, con la finalidad de protegerse de los depredadores, para ello frecuentan zonas rocosas que les permite alcanzar este objetivo, en zonas de poca profundidad, cerca de la orilla, o en lugares próximos a bancos de posidonia o puertos.
Pesca de la cigala en la costa gallega
Una vez alcanzan el tamaño adulto, se vuelven más solitarios, y migrando hacia zonas de mayor profundidad, entre los 10 y los 50 metros, aunque nunca obvia su predilección por las zonas de roca cercanas a las rompientes, lugar este que es el preferido para la pesca deportiva, de aquellos que gozan y aceptan el reto de capturar un buen ejemplar, con caña, desde una buena roca ubicada en una rompiente espectacular. No obstante, la pesca de esta especie se lleva a cabo en buques de pesca, con redes o aparejos, que cuentan con las oquedades necesarias para capturar los ejemplares adultos de tamaño medio-grande, y permitiendo esquivar a las unidades jóvenes y poco desarrolladas.
ÉPOCA DE DESGUSTACIÓN Y MEJORES OPCIONES GASTRONÓMICAS
El sargo es un pez que puede ser capturado en cualquier momento del año, dado que carece de vedas que imposibiliten temporalmente su pesca. Sin perjuicio de lo anterior, la época óptima de consumo de esta especie, se encuentra en los meses de otoño a primavera, de noviembre a abril, momento en el que su carne goza de un sabor y textura inigualables.
En nuestra casa, al igual que a lo largo y ancho de la costa gallega, esta especie se puede cocinar de diversas maneras, tales como son los gustos de quienes lo preparan y degustan. No obstante, no podemos soslayar las formas tradicionales y siempre acertadas de cocinar un buen sargo, como es dorarlo a la plancha con una pizca de sal y aceite; o un buen lomo de sargo al horno, con un buen rustido de patata y cebolla. Asimismo, una de las especialidades de A Centoleira, como es el guiso tradicional marinero, preparado en tartera de barro, con verduras de temporada y patata, cocinado a fuego lento en su propio jugo, que otorga al pescado una textura y un sabor increíble.
Sin duda alguna, son mil y una formas posibles de preparar este plato, pero todas y cada una de ellas acertadas, porque cuentan con el mismo protagonista, que nunca defrauda y decepciona.
© Jesús Soage y Xulio Laiseca
Praia de Beluso 17 Diciembre 2021
