Cuándo la sencillez y la sobriedad se convierten en la mejor opción para disfrutar de un buen plato. En una nueva entrega de este foro de conocimiento que desde A Centoleira queremos compartir con todos vosotros, tenemos el placer de describir al lenguado, una especie, que sin lugar a dudas nunca defrauda, independientemente de la mano que lo prepare, en qué lugar, en qué momento, y de qué manera, es sin duda alguna, lo más próximo a un seguro de vida bajo el mar. Su sabor jamás deja indiferente a nadie, siempre sabroso y suave, de carne blanca y limpia, ideal para cualquier público y el preferido de muchos fieles que nunca cejan en su adoración por esta especie.
DESCRIPCIÓN
El lenguado es un pez aplanado, con forma de ovoide, capaz de alcanzar un tamaño medio de entre 25 a 50 cm, aunque cabe la posibilidad de capturar ejemplares de mayor edad y tamaño, cercanos a los 60 cm y 3-4 kg de peso. Es una especie que desde los años 80 se utiliza con frecuencia en el sector de la acuicultura, habida cuenta del gran número de adeptos con los que cuenta la carne de este magnífico pez. Su cuerpo está cubierto de escamas ctenoides, de pequeño tamaño, otorgando así al Lenguado de una pequeña capa protectora, que junto a su color marrón verdoso, le brindan una estupenda capacidad de mimesis en su entorno, ya sea arenoso o de lecho marino rocoso.
Asimismo, posee dientes de pequeño tamaño pero extremadamente finos, y una boca con labios protáctiles que solo cuenta con con dentadura en uno de sus bordes. Pese a ello, y gracias a su gran capacidad natural para enterrarse en el lecho arenoso o lodo marino, con un pequeño movimiento de sus aletas, cuanta con una gran capacidad para cazar y alimentarse.
Pieza de lenguado fresco
ALIMENTACIÓN
Su alimentación se circunscribe principalmente a pequeños moluscos y crustáceos, peces de menor tamaño y algún que otro invertebrado que habita el fondo marino que constituye su entorno.
LOCALIZACIÓN, CAPTURA
Esta especie habita en mayor medida en la zona del Noroeste Peninsular, para nuestro regocijo, aunque es posible encontrar ejemplares en zonas de Atlántico Oriental, Mar Cantábrico, Zonas del Atlántico en torno a Gran Bretaña e Irlanda y Mar del Norte.
Al igual que ocurre con otras especies como el Rodaballo o el Coruxo, los ejemplares juveniles suelen habitar zonas de menor calado, próximas a la costa, procurando zonas de mayor abundancia de comida como las desembocaduras de ríos o zonas de mayor concentración de nutrientes. Por su parte, los Lenguados de mayor edad y tamaño, se acercan a zonas de mayor profundidad, encontrándose fácilmente a más de 100 metros de profundidad. Cabe decir, que son estas zonas las preferidas para el desove por parte de las hembras, debido a la mayor protección del lugar y, teniendo en cuenta la poca afluencia de depredadores.
Lenguado salvaje
En relación a su captura, la forma más común es utilizando aparejos de pesca, de red tupida, por parte de buques de arrastre que con sus aparejos recogen cualquier especie que habite el lecho marino. No obstante, también es posible su captura con caña de pesca, o a través del buceo deportivo, preferiblemente matinal, dado que el Lenguado tiene menor actividad diurna y es por la mañana, tras una larga actividad nocturna para alimentarse, cuando más inmóvil y accesible se muestra, aunque con la dificultad adicional de tener que contar con buena capacidad visual, dado que es sabido por expertos en la materia, de la gran capacidad del Lenguado para enterrar su cuerpo en el fondo arenoso o lodo, dejando únicamente a la vista sus dos ojos, lo que complica en gran medida el descubrimiento de esta especie en su medio natural.
ÉPOCA DE DEGUSTACIÓN Y MEJORES OPCIONES GASTRONÓMICAS
Cualquier momento y época es buena para disfrutar de la carne del Lenguado, pero si tuviésemos que indicar un momento del año óptimo y recomendable para dar rienda suelta a nuestras ansias de este manjar, es a finales de la primavera, entre los meses de marzo a mayo. Su gran consumo mundial, sobre todo en zonas del entorno Atlántico, han hecho que su cultivo en explotaciones acuícolas sea una de las más prolíferas e importantes de este sector, lo que facilita que haya una oferta continua de esta especie en cualquier pescadería o establecimiento gastronómico.
Preparación al horno
Su consumo acepta tantas formas de preparación como gustos tienen los comensales que decidan disfrutar de su carne, recibe con agrado cualquier especialidad culinaria, ya sea a la plancha, frito, con distintos tipos de rebozados, al horno, sobre todo las piezas de mayor tamaño y peso, o guisado en una tartera de barro tradicional. Todavía hoy en día, esta especie sigue siendo para muchos y desde hace décadas, la primera y gran apuesta para celebrar un buen banquete junto a familiares y amigos, que sentados a la mesa, deciden compartir los mejores sabores del mar, como el Lenguado.
Lenguado al horno
Lenguado ala plancha
© Jesús Soage y Xulio Laiseca
Praia de Beluso 18 julio 2021
