La belleza está en el interior….así rezan una infinidad de obras literarias, ya sean narrativas, o líricas, y es que dicha frase viene como anillo al dedo a nuestro nuevo protagonista, en esta nueva entrega, tenemos el placer de presentaros al San Martiño, de color verdoso y grisáceo, con una boca de grandes proporciones y un aspecto que quizá para muchos no resulta agradable, sino más bien lo contrario, intimidante, pero que sin duda alguna goza de un sabor y textura sedosa, únicos e inimitables de entre cualquier otro pez que podamos encontrar en nuestras aguas.
DESCRIPCIÓN
El San Martiño, también conocido como San Pedro, Gallopedro, es un pez plano vertical, que a diferencia del rodaballo o lenguado, tiene ambos ojos a cada lado de su cabeza, por lo que tiene una visión mucho mayor y amplia que sus cohabitantes marinos.
Esta especie, cuenta con muy pocas escamas en su dorso, aunque unas grandes y gruesas espinas coronan su cuerpo como aleta dorsal. De color gris verdoso, con reflejos dorados, dice la leyenda que este espécimen cuenta con dos marcas de tono dorado, una a cada lado de su cabeza, y que según dice aquella, son las mismísimas marcas que el Apóstol Pedro, dejo sobre el cuerpo del pez al sostenerlo para sacar de su boca una moneda de oro.
Los ejemplares de esta especie, cuentan con una gran boca en relación a su tamaño, puede llegar a suponer más de un tercio del mismo, con unos maxilares fuertemente pronunciados, pese a ello, sus dientes son de pequeño tamaño. No obstante, y pese a lo que nos evoca su aspecto externo, este pez es altamente recomendable por expertos en nutrición, dado que tiene una carne blanca semigrasa, con una rica capacidad proteica y vitamínica, sobre todo cuenta con vitaminas B6 y B9, lo que indica que la carne de este pescado es muy recomendable.
ALIMENTACIÓN
El Martiño se alimenta preferentemente de peces de menor tamaño que él, tales como la sardina y otros peces de carne azul de su entorno, así como de pequeños crustáceos como camarones, y de pequeños anélidos marinos que encuentra en lechos de roca y arena.
LOCALIZACIÓN Y CAPTURA
Podemos encontrar ejemplares en zonas de roca, o en lechos arenosos, de mayor y menor profundidad que oscilan entre los 10 y los 100 metros, aunque si se han reportado capturas a una mayor profundidad en aguas atlánticas de mayor calado.
Es posible encontrar San Martiño a lo largo del Noroeste Penínsular, donde tiene mayor cartel y reconocimiento, máxime en las zonas de Galicia, Asturias, Cantabria o País Vasco. No obstante, también se consume en zonas del Mediterráneo, y en aguas de Reino Unido e Irlanda.
Esta especie es solitaria, es por ello que no se encuentra como otras especies de pez de menor tamaño, agrupados en bancos, lo que dificulta su captura en grandes cantidades. Esta tiene lugar a través de redes de arrastres, aunque cabe la posibilidad de capturarlos de forma más artesanal, con pesca de caña, sedal y anzuelo.
ÉPOCA DE DEGUSTACIÓN Y MEJORES OPCIONES GASTRONÓMICAS
El Martiño es un pescado que desova a finales de la primavera-inicio del verano, época de consumo muy recomendable para aquellos adeptos no solo a la rica carne de este pescado, sino a sus huevas. Sin perjuicio de lo anterior, puede consumirse a lo largo del año, desde los meses finales del año, noviembre o diciembre, hasta bien entrada la primavera y comienzo de la época estival.
En cuanto a sus formas y estilos de preparación, acepta gustosa y agradablemente su preparación tanto al horno, con verduras de temporada y patata, al mismo tiempo que puede prepararse a la plancha sin renunciar un ápice a su sabor, acompañado simplemente con un poco de ensalada y un fino hilo de aceite de oliva. Desde A Centoleira, y dada nuestra gran pasión por preservar la cultura y gastronomía tradicional, aunque sin renunciar a los modernos avances gastronómicos, también optamos por preparar este magnífico pescado en guiso tradicional, a fuego lento en tartera de barro, permitiendo que el Martiño desprenda su sabor y textura en torno al caldo sobre el que se cocina con un fuego tenue durante unos minutos.
Larga fue la época en que esta especie no contaba con el reconocimiento popular, más allá de sus cualidades nutricionales reseñadas por profesionales, es más, ni siquiera era conocido para una inmensa mayoría, hecho este que en las últimas dos décadas a cambiado drásticamente, y no solo es una gran opción culinaria, en restaurantes y hogares, sino que su importancia económica y presencia en las mejores lonjas y plazas, es perfectamente tangible y oportuna, brindando a este pez un gran prestigio y honor.
© Jesús Soage y Xulio Laiseca
Praia de Beluso 02 Julio 2021
